ふっくら和風おろしハンバーグ

肉やソースを見直し よりパルシステムらしい商品に

◆2022年5月にＰＢ商品（※）としてリニューアルしました

高橋　これまでパルシステムの冷凍ハンバーグには、ＰＢ商品がありませんでした。そこで冷凍ハンバーグのなかで人気ナンバーワンの従来品でＰＢ化をめざし、ハンバーグの要となる肉の産直化に取り組んだのです。これまでの価格帯を維持するため、今回実現したのは豚肉のみの産直化です。価格が高騰している牛肉は、次回の課題として北海道産のままですすめることになりました。また、よりパルシステムらしい商品にするため、できるかぎり食品添加物を減らしたいという思いもありました。

山下　豚肉は、北海道産から産直産地に変わっただけでなく、部位もウデ肉からモモ肉に変更しました。さらに牛肉と豚肉の配合比も７対３から６対４に。産直豚肉のうまみを生かしつつ、これまでの風味とあまり違いが出ないよう、ウデ肉よりあっさりとしたモモ肉を使うことにしました。

※ＰＢ商品：独自開発商品

本品の産直産地のひとつ「林牧場」（群馬県）の豚舎

一から見直したソースの味の決め手は昆布粉末

◆原材料もよりシンプルになりました

山下　肉のうまみを逃さないために使用していたハンバーグの加工でんぷんを、タピオカでんぷんとコーンスターチに変更しました。たいへんだったのは、ソースの見直しです。従来品では、味のベースとして使用していた調味液の一部に加工でんぷんやカラメル色素が入っており、今回それらを抜くため、一から当社で作り直すことにしたのです。じつはこうした食品添加物を抜くと、思うようなうまみが簡単には出せません。そこで調味料の基本となる「さしすせそ」をあらためて勉強して、うまみとなる食材を模索し、ようやくたどり着いたのが昆布粉末です。しかし入れすぎると昆布の風味が立ちすぎ、少ないと舌に残りません。「うまみを補強しながら、あと味に余韻が残る」絶妙な配合量を見つけるのにも苦労しました。さらに、砂糖よりもまろやかな甘さを出すためにりんご果汁を、さわやかさやさっぱり感を出すためにりんご酢も新たに加えました。

◆開発にかかった時間は

山下　ＰＢ商品化の話が来てから、納得する試作品を提出するまで半年近くかかったと思います。

高橋　そのかいがあって、試作品を食べたらその完成度の高さにびっくり。ハンバーグはふっくらとやわらかく、ソースも従来品のように、あっさりとしたなかにも味に深みがありました。

うまみを逃さないために、肉の温度 は5℃以下で練り上げます

ふっくら感のカギとなる作り方は変わりません

◆作り方で変わったところはありますか

山下　製造工程は何も変わっていません。本品のこだわりは牛脂、豚脂がやや多めの肉だねを、赤身主体の肉だねで包む〝二重構造〞。この製法だからこそ、肉汁が内側にとどまってジューシーに仕上がるのです。ハンバーグに成型後の加熱方法もそのままです。まず表面を焼くことで外側の赤身がギュッと締まり、肉汁とうまみを閉じ込めます。次にそれを蒸すことでふっくら感を出しています。

焼いた直後

さらに蒸したあと。ふっくら感が違います

最後におろしソースを充填し、真空包装に

◆本品のおすすめのポイントは

高橋　市販の冷凍ハンバーグは輸入肉を使ったものが多く、安価なものは牛肉や豚肉でなく、鶏肉を使っているものもあります。一方本品は、育て方が明らかな産直豚肉と北海道産の牛肉を使用。肉本来のうまみも味わってもらえると思います。「ボイルで20分」は時間がかかるという声もありますが、朝のうちに冷蔵室に移して解凍しておけば、夕食には10分程度のボイルででき上がります。より手軽においしく食べられ、ごはんとの相性もぴったりですよ。

姉妹品もＰＢ商品になりました！

トマトソースと、中に隠れたチーズソースが人気の姉妹品『イタリアンハンバーグ』も、2022年11月にＰＢ商品になりました。
豚肉を産直原料に変更し、チーズソースはナチュラルチーズの量を増やしてコクもアップ。とろりと出てくるチーズソースに子どもも大喜びです。

『ふっくらイタリアンハンバーグ』 2個 350g

パルシステム神奈川　おすすめ商品

人気ハンバーグの豚肉が産直原料に

『ふっくら和風おろしハンバーグ』2個 350g