産直野菜で作った白菜漬

産直白菜の生産者が“もったいない”との思いから規格外などで作り始めた漬け物。化学調味料は使わずに漬けているから、素材の味が生きています。保存料も加えていないので発酵がすすみ、浅漬けから深漬けまで好みの食べごろが楽しめます。

『産直野菜で作った白菜漬』について詳しく知ろう！

【今回お話をうかがった方】（2024年1月時点）

グリンリーフ株式会社田頭登紀さん
パルシステム連合会商品開発本部芦澤祐亮さん

化学調味料を使わない漬け物作りに苦戦

◆開発するきっかけは

田頭　群馬県で農薬や化学肥料に頼らない産直野菜を栽培するグループ会社の「野菜くらぶ」では、2000年頃はおもに大根や白菜を栽培していました。減農薬で作っていたため、白菜の葉にできた虫食いの部分を取り除いても規格外になり出荷ができず、畑に捨てることもありました。しかし〝せっかく育てたのに捨てるなんてもったいない〞との思いから、社員で持ち帰るように。この白菜を一社員が漬け物にして持参し、休憩時間にふるまったところ、「余剰分や規格外の野菜がたくさんあるから、漬け物を始めよう」という代表のひと言がきっかけとなりました。その際代表からは、安全・安心が求められる世の中を見据え、①添加物を使わない②野菜の栽培に特化（特別栽培、有機栽培）をしていく③からだにやさしいものづくりをめざす、の条件も出されました。生産者だからこそ「野菜本来の味を生かせば、おいしい漬け物になる」という思いがあったのだと思います。

◆〝添加物を使わない〞をめざして

田頭　当時は漬け物に関してのノウハウもなく、また漬け物に化学調味料を使うのが一般的でした。何度試作をしても、納得のいく味にはならず、葛藤が続き、しょうゆやゆずを使ったり、配合を変えた調味液を何パターンも作り、試作を重ねました。最終的に昆布でうまみを出し、仕上げの段階で塩味の調整のために砂糖を加えた結果、化学調味料に頼らなくても風味のよい漬け物ができ上がりました。

農場では農業実習生が約80名活躍。
白菜は収穫後、冷蔵室でストレスがかからないように保存

◆産直白菜にこだわるための工夫

田頭　白菜の収穫時期は限られます。そこで年間を通じて安定した原料を確保するため、群馬県のほか、青森県、長野県、茨城県と季節に合わせて産直産地をリレーしています。以前に台風で白菜が全滅し、産直ではなく一般の国産白菜を仕入れて作ったこともありました。そんな経験から「できるだけ自社グループの野菜で作ろう」と栽培面積を増やし、また収穫が難しい春から夏にかけての栽培方法や貯蔵の仕方なども模索し、現在、原料の６〜７割を自社グループで調達できるようになりました。自社の白菜にこだわるのは、近くにある工場で、新鮮なまま加工でき、栽培管理もしやすいから。またなにより、「いい白菜からしかおいしい漬け物はできない」と考えているためです。添加物を使用せず、野菜本来の味を生かすため、白菜そのものの素材のよさを追求しています。

発酵で変わる味の変化も楽しんで

◆添加物を入れていない漬け物の特徴は

芦澤　一般の白菜漬の多くは保存料として酸味料を加えて食品の品質を安定させ、発酵を止めています。しかし本品は保存料を加えていないので、お届け後も発酵がすすみ、酸味が増していきます。このため浅漬けから深漬けまでいろいろな味が堪能できます。実際「徐々に発酵がすすんで、酸味が出たものもおいしい」という声も届いています。

田頭　本品の味の変化は添加物に頼らない昔ながらの製法にこだわった漬け物だからこそ。食塩、砂糖、米酢、昆布、唐辛子とシンプルなので、白菜本来の味が出ます。春はさっぱり、冬
は甘みがあります。季節の変化も楽しんでください。

◆今後めざしていきたいことは

田頭　当社は、自社グループ内で野菜を育てる生産者であり、加工まで手掛けています。最近では、かねてより代表がめざしていた有機野菜の漬け物にもチャレンジ。今後も適地適作の
農業生産をすすめ、安全な白菜を栽培し、安心な白菜漬をお届けします。