鹿児島若鶏照焼チキン

国産直鶏がふっくらやわらか！食欲をそそる甘辛味とボイルするだけの手軽さ

　毎日の食事に頭を悩ませる身にとって、買い置きできる冷凍の加工品はとてもありがたいもの。でもそのとき気になるのは、やはり原料そのものの品質や加工での安全性……。そう感じている方も多いでしょう。『鹿児島若鶏照焼チキン』は産直鶏を使い、余計な添加物を使わずに製造。おいしさも安全性も、満足感ある一品です。

『鹿児島若鶏照焼チキン』について詳しく知ろう！

【今回お話をうかがった方】: 株式会社パル・ミート福原厳さん

産地とともに作り上げた産直鶏の基礎

『鹿児島若鶏照焼チキン』の鶏肉は、文字どおり鹿児島県産。パルシステムの産直産地が、なぜ関東から遠く離れた鹿児島県にあるのか、その理由を知るには、まずパルシステムの産直鶏の歴史を振り返ってみる必要があります。

「30年近く前、パルシステムがまだ小規模だった時代に出会った産地のひとつが米沢郷牧場（山形県）でした。当時はぶどうやりんごなど果樹を中心とした産地でしたが、パルシステムの働きかけで鶏肉生産へのチャレンジが始まったのです。いくつもの困難を越えて確立したのが、抗生物質や合成抗菌剤を配合しない飼料での飼育。このときの考え方が、その後のパルシステムの産直鶏飼育のスタンダードになったのです」

その後、組合員数の拡大にともなって、この方法に基づいた飼育に取り組んでくれる産地の発掘が急務になります。

「引き受けてくれたのが、までっこチキン生産者連絡協議会（岩手県）でした。しかし、この方法で育てる鶏は、すぐに増やせるものではありません。また日本では精肉、加工用肉合わせて、モモ肉がほかの部位よりも多く求められる傾向があります。このアンバランスを解決するためにも、さらに新たな産地を開拓する必要がでてきたのです」

この難題ともいえるふたつの要望を受け入れてくれたのが、鹿児島くみあいチキンフーズ（株）（以下、くみあいチキンフーズ）でした。

一貫した管理で確実なトレーサビリティを実現

鶏肉の加工品では食鳥処理と加工品製造を別の会社で行う場合もありますが、『鹿児島若鶏照焼チキン』では飼育から食鳥処理、加工までの全工程をくみあいチキンフーズ1社で行っています。

　「くみあいチキンフーズでは生まれてから50日前後の鶏を若鶏と呼んでいます。この若鶏には親鶏（種鶏）がいるわけですが、同社の仕事は種鶏を飼育するところから始まります。種鶏が産んだ卵がふ化すると、ひよこは県内の指定農場に運ばれます。そこで育てられた若鶏が、同社の食鳥処理場に送られるのです」

この一貫した流れのなかで可能になるのが、信頼性の高い「トレーサビリティ」です。

「モモ、ムネ、ササミなど部位別に分けられた肉には、すべてID番号が付けられます。どの農場でエサは何を食べたのかといった飼育履歴のすべてが、このID番号からわかるのです」

1日あたり5万2000羽にもなるという食鳥処理。その約8割が、抗生物質や抗菌剤を飼料に配合しない飼育方法で育てられた鶏だといいます。「生産者の努力は、それは大変なものですよ」（福原さん）という言葉からは、利用者が日ごろ意識することの少ない生産者の苦労や努力が、いかに大きいかが伝わってきます。

鶏本来のおいしさを引き出す独自の工夫と製法

食鳥処理後、モモ肉はくみあいチキンフーズの加工工場で“照焼チキン”となります。その特徴は、やわらかくジューシーな食感。さらに、甘辛く香ばしいたれが、ボリュームのある肉の中まで、しっかりとしみ込んでいます。

「モモ肉は、漬けだれに30分間揺すりながら漬け込み、その後そのまま3時間以上寝かせます。味がしっかりしみ込んでいるのは、このふたつの工程を経ているからです。焼き上げの前には、人の手で、漬けだれとは別の上だれを塗っていきます。この上だれの糖分としょうゆが焦げて、照りが出るのです」

焼き上げに使うのはマルチ・パーパス・オーブンと呼ばれる、蒸気と火の輻射熱という、ふたつの熱源を利用したオーブンです。「蒸気は肉の芯温を上げるために必要です。蒸しながら185℃の強い火で焼くことで、充分に加熱しながらも、ふっくら仕上げることができるのです」

下味を付けるための手間のかけ方や焼き上げの工夫は、まさに鶏肉を知り尽くしたプロならでは！飼育から加工までの工程を、くみあいチキンフーズ1社が責任をもっていることの安心感は、そんなところにも表れているといえるでしょう。

ていねいな仕事が生み出すパルシステムの商品づくり

こうして、家庭ではまねできない手間をかけてでき上がる『鹿児島若鶏照焼チキン』。そのていねいな仕事は、なぜ必要なのでしょうか？

「パルシステムの商品づくりでは、余計な添加物や化学調味料は使いません。肉をやわらかく仕上げるためにはリン酸塩を使えば簡単ですが、そうはしないで、製法そのものを工夫することで実現しているのです。たれにしても、主な原料はしょうゆ、砂糖、みりんとシンプルです。シンプルなだけに配合はむずかしいですが、家庭の味に近い味をと、この味にこだわっています」

ちなみに鶏肉は鹿児島県産ですが、たれのしょうゆは関東のしょうゆメーカーのもの。「この商品は関東に住むパルシステムの組合員のみなさんに向けて開発したもの。なじみがあって受け入れやすい味であることが大切なんです」

ていねいな目配りは、包材にも表れています。「冷凍してゴツゴツになった肉が包材を傷つけてしまうと、針の穴ほどの傷でも、湯せんしたときに商品を台なしにしてしまいます。この商品では包材の品質の良さも不可欠です」

　おいしさも安全性も、生産者や製造にかかわる人たちの日々の努力や工夫があればこそ生まれるもの。決して自然に生まれるものではないのでしょう。そのことを知ったうえで『鹿児島若鶏照焼チキン』をいただけば、そのおいしさを一層豊かに味わうことができるに違いありません。