釜あげ産直大正金時豆

『釜あげ産直大正金時豆』について詳しく知ろう！

【今回お話をうかがった方】（2017年5月時点）

株式会社南部フーズ 船越雅臣さん
パルシステム連合会 日配課 奥山聡子職員

根強い人気がＰＢ商品（※）化をあと押し

JAおとふけのつややかな大正金時豆

　発売以来約30年にわたって組合員のみなさんに愛されてきた本品。2016年9月に、原料の大正金時豆を産直産地ＪＡおとふけ（北海道）産に限定、砂糖をグラニュー糖からＰＢ商品の『花見糖』に変更し、装いも新たに登場しました。

　約30年目にしてのＰＢ商品化の背景について、パルシステム連合会商品開発本部の奥山職員は、「安定した利用が、こんなに長く続く商品はなかなかありません。支持していただいているからこそ、よりみなさんに喜んでもらえるよう、パルシステムらしい商品を作りたいという思いが出発点でした」と話します。

　従来品からの製造元（株）南部フーズでは、4年ほど前にパルシステムから相談を受け、産地と連携をとりながらＰＢ商品化への準備をすすめてきました。本品の開発責任者、船越さんは「産直原料でお届けすると決まれば、原料が足りないということは許されません。毎年、安定した量を入手できることが重要な条件になります」と話します。

　というのも、大正金時豆は非常に繊細なため、その年の天候によって作柄が大きく変動してしまうからだといいます。とくに9月頃の収穫期の雨に弱く、乾燥させているときにさやが雨にぬれると、特徴である濃い赤色があせてピンク色になってしまうことも。さらに、水分を含むと発芽してしまうこともあり、そうなると収量は大幅に減少してしまうのです。

　「そんな状況のなかで原料を確保するには、生産者との信頼関係がとても大切です」（船越さん）。時間をかけて産地との関係をつくり、安定供給にめどが立ったことで、本品のＰＢ商品化は実現したのです。

※ＰＢ商品：独自開発商品

『花見糖』が引き出した素材のやさしい甘さ

香りとコクが特徴の『花見糖』

　今回のリニューアルのもうひとつのポイントは、砂糖をグラニュー糖から、みなさんにおなじみのＰＢ商品『花見糖』に変更したことです。グラニュー糖は精製を重ね純度が高いために、上品でさっぱりとした甘さがもち味です。それに対して『花見糖』は、さとうきびから原料糖の結晶を取り出したあと、通常は数回繰り返す「ろ過」を1回で終わらせる手法で製造。そのぶん原料の香りやコクが残り、甘さがやわらかく感じられるのが特徴です。

　このような砂糖ごとの性質の違いは、じつは〝メーカー泣かせ〞でもあります。「たとえ使用する量や製造方法は同じでも、甘さや原料のうまみは、使う砂糖によってまったく変わってしまいます。砂糖を変更することは、とてもデリケートなことなんです」（船越さん）。

　本品の場合も、従来品と同様の製法で作った1回目の試作品では、豆の青臭さが 感じられ「正直″ 花見糖〞は合わないのではと思いました」（奥山職員）。グラニュー糖では隠されていた大正金時豆特有の青臭さが、甘さがやわらかな『花見糖』では前面に出てきてしまったためでしょう。

　（株）南部フーズでは、豆に甘みを確実に煮含めるために、『花見糖』を加える回数をグラニュー糖のときよりも増やしながら試行錯誤。「本品の原料は大正金時豆と砂糖と塩だけ。だからこそ砂糖の役割はとても大きく、その意味では本品は『花見糖』に合わせて作り直した製品です。作り方を見直したことで、従来品からのファンの方にも違和感がなく、初めて手にとる方にも満足していただける味わいになったと思います」（船越さん）。

大切にしているのは「できたて」の味わい

「釜あげ」して煮汁をきります

　パックの中に煮汁がいっさい含まれていないのも本品の特徴です。煮上がった豆は、さましながら味をしっかりと含ませたあと、釜から引き揚げ煮汁をきります。商品名でうたっている「釜あげ」とは、この作業のこと。

　市販品で多く見受けられる煮汁といっしょに包装された煮豆では、口に入れたときにまず煮汁の甘みを感じるのに対し、「本品は煮汁をきっているので、豆そのもののおいしさを味わうことができます。大正金時豆やうぐいす豆などホクホクした食感の豆には釜あげ製法がよく合うのです」（船越さん）