素材で選ぶマヨネーズ（卵黄タイプ）

『マヨネーズはこれ！（卵黄タイプ）』がリニューアル
原料の油を『圧搾一番しぼり菜種油』に限定

『素材で選ぶマヨネーズ（卵黄タイプ）』について詳しく知ろう！

【今回お話をうかがった方】（2016年9月時点）: 丸和油脂株式会社田村将史さん
　　　　同　　　千葉佑梨さん

組合員の声にこたえ産直原料の菜種油に変更

油の原料は産地限定の菜種

　「産直たまご」の卵黄を使い、コクのあるおいしさで組合員のみなさんから愛されてきたPB商品（※）の『マヨネーズはこれ！（卵黄タイプ）』（以下「マヨネーズはこれ！」）。この4月に原料の油を同じくPB商品の『圧搾一番しぼり菜種油』に、塩を『海はいのち（長崎県産海水塩）』（以下「海はいのち」）に切り替え、『素材で選ぶマヨネーズ（卵黄タイプ）』として、装いも新たに登場しました。

　原料の多くを人気のPB商品に替えた本品ですが、もっとも大きなポイントは菜種油の変更です。じつはマヨネーズは油が原料の70％以上を占める商品。多くの市販品ではこの油にコーン油や大豆油などがブレンドして用いられています。「マヨネーズはこれ！」にもオーストラリア産の非遺伝子組換えの菜種油が使われてきましたが、組合員の方からはさらに、産直提携をしている産地の菜種から作った油を使ってほしいという声が寄せられていました。

　「オーストラリア産、非遺伝子組換えの菜種、という点は今までと変わりません。しかし、パルシステムらしさをより打ち出すため、産直原料を使用したいという思いがあり、本品の製造元の丸和油脂（株）とパルシステムの間でも、産直産地の菜種から作った油を使用できないか、検討を重ねてきました。ここ数年で、そのための条件をようやく整えることができたのです」。パルシステム連合会商品開発本部の三上和賢職員は、リニューアルの背景についてそう話します。

　丸和油脂（株）営業本部の田村さんは「リニューアルにあたっては〝圧搾一番しぼり菜種油〟の製造元・平田産業有限会社との協力関係を確立し、物流コストや貯蔵、輸送方法などの課題を一つひとつともにクリアしていきました。とくに平田産業（有）には、商品として出荷する分とは別にマヨネーズの原料用の菜種を確保してもらわなければなりませんでしたが、現地の生産者と培ってきた信頼関係から、予定外の菜種を融通してもらうことができたそうです」と話します。

　本品へのリニューアルは、産直産地と製造元、製造元同士の連携があってこそ、前に進み始めたのです。

※PB商品：独自開発商品

卵黄に「産直たまご」を塩には「海はいのち」を使用

　マヨネーズは一般的に、卵を丸ごと使った全卵タイプと黄身だけを使う卵黄タイプに分けられます。水分が多めな白身を使った全卵タイプが比較的あっさりしているのに対し、脂肪分が多い卵黄だけを使った卵黄タイプは豊かなコクが感じられるのが特徴です。

　本品に使用しているのは産直産地・トキワ養鶏（青森県）の卵黄です。マヨネーズの製造に合わせて割卵し、卵黄だけを取り出します。開発を担当した丸和油脂（株）の千葉さんは「〝産直たまご〟は黄身の色があざやかで卵ならではの風味が豊か。このよさを生かすために、本品は製造のつど鶏卵を割卵して使うことにこだわっています」と話します。

　この一見、当たり前のように聞こえる「割卵して使う」という言葉ですが、一般的なマヨネーズでは卵が安価な時期に大量に製造する冷凍の卵液を用いることもあるのだとか。この方法には安定して原料が確保できるメリットがありますが、製造に合わせて作るほうが、鮮度がよいぶん風味はすぐれているのだそうです。

　「産直たまご」の卵黄は、定評あるおいしさから「マヨネーズはこれ！」に続いて使用する予定でしたが、塩を「海はいのち」に変更することは、必ずしも決まっていたわけではありませんでした。

　「〝海はいのち〟は塩からさを感じるナトリウム分は少なくトータルでのミネラル分が豊富。そのためまろやかで奥行きのある味わいです。ほかの塩とも比べましたが、この特徴がほかの原料のおいしさを引き立ててくれることが、試作を繰り返しながら確認できました」（千葉さん）。

　また、多くの市販品では、うまみやまろやかさを出すために化学調味料や水あめ、砂糖などの糖分が使われています。それに対して本品ではそれらの添加物に頼らず、素材の一つひとつを吟味することでおいしさを生み出していきます。試行錯誤ののち、最終的に「海はいのち」を使うことに決まったのは、“PB商品だから”ではなく、「塩かどのやわらかさが酸味を上手に隠し、酸っぱいものが苦手な子どもも食べやすい」（三上職員）と、みんなが納得できたからでした。

卵の乳化力をプロの技術で引き出す

製造は丸和油脂（株）春日部工場

　マヨネーズ作りでは、製造現場での乳化の工程も重要です。

　マヨネーズの主な原料は油、卵、塩、酢とシンプルなために、家庭でも手作りすることができます。しかし、口あたりがよくなめらかなものを作るのはじつはむずかしいのだそうです。マヨネーズは本来混ざり合うことのない油と水分（酢）を卵の乳化力で包み込み、微細に砕いて仕上げています。「クリームのようななめらかさがあり、その状態が持続したマヨネーズを作るためには、ただ混ぜ合わせるのではなく、どのように乳化させるかがポイントです」（千葉さん）。

　工場では、卵や酢、そのほかの原料を混合したなかに、油を一定の時間をかけて少しずつ加えて撹はんし、充分に乳化させていきます。一方家庭では、作りたてのときは味や食感がよくても、時間がたつと原料が分離してドレッシング状になってしまうことがあります。それは油を加える速度が速すぎたり、手作業だと充分に混ぜ合わせることがむずかしいため。「やはり常に一定のおいしさをつくり出すのは、プロの技術があってこそ。私たちはそのメリットを利用しながら、製品ごとの原料の特性や配合比に合わせて乳化を行っています」（千葉さん）。

　「〝マヨネーズはこれ！〟という、印象的で長年親しまれてきた商品名をあえて変更したのは、素材へのこだわりや作り手の熱意がそのまま伝わるような名称にしたかったから。その名にふさわしいマヨネーズになったと思いますよ」と三上職員。パルシステムが自信をもってお届けする油や塩、卵といった食材を用い、プロの技術で作り上げた『素材で選ぶマヨネーズ（卵黄タイプ）』。「マヨネーズはこれ！」に続き、これからもぜひご愛用ください。