素材がいきる白だし

『素材がいきる白だし』について詳しく知ろう！

【今回お話をうかがった方】（2020年1月時点）

株式会社にんべん　河合 秀春さん、田中 敢さん、遠藤 直子さん
株式会社にんべんフーズ　杉山 恭一さん、寺田 増郎さん
パルシステム連合会 商品開発本部　三上 和賢職員

より多くの組合員においしく便利な「白だし」を

当組合の商品開発チームがリニューアルに協力

◆本品は老舗だしメーカー（株）にんべんが２００４年に開発し、当組合の組合員商品開発チームの協力のも とに2015年にＰＢ商品（※）化されました

三上　2004年頃は、関東圏ではまだ「白だしは使い方がわからない」という方がほとんどでした。しかし近年、薄口つゆの讃岐うどん人気などを背景に、関東圏でも白だしが注目されるようになりました。そこでパルシステムでは、白だしになじみのない組合員でも利用しやすい商品にリニューアルしたいと考え、原料の種類や配合など商品内容の見直しをすすめました。

※ＰＢ商品‥独自開発商品

◆リニューアルした点は

河合　商品開発チームのみなさんの声に耳を傾けると、パルシステムならではの商品づくりへの期待が大きいことがわかりました。具体的にはだしの原料を国産に、副原料は非遺伝子組換え作物に限定すること。また従来から化学調味料は不使用でしたが、うまみ成分のたん白加水分解物も使用しないことなどです。そこで従来品で使用していた中国産丸大豆の白しょうゆを国産丸大豆の濃口しょうゆに変更することに。たん白加水分解物については、ただ抜くだけではうまみが薄くなったように感じられるので、昆布やかつお節、ほたてエキスなどだしの種類を増やし、従来品以上にだしの香りや風味が豊かに感じられる商品をめざしました。

国産だし原料からうまみをたっぷり引き出す

だし原料は昆布3種、魚介の節3種の6種類。
配合にはにんべんの技術が光ります

◆味わいについての希望は

遠藤　もっとも大きなリクエストは「だしのうまみ」がたっぷり感じられる白だしにしてほしいということでした。そこで昆布だしの原料には真昆布、利尻昆布、日高昆布を。魚介の原料にはかつお節、さば節、そうだがつお節の６種類を選びました。
昆布は、香りは強くないものの、料理に上品な深みを与える大切な役割があります。かつお節は和食の基本の風味を調えてくれる存在ですが、すっきりした風味がともすると物足りなさにつながる面があります。そこでコクのあるだしがとれるさば節を多めに使い、香りが強めに感じられるように工夫。さらに渋みや苦みのあるそうだがつお節で味を引き締めました。本品は昆布のグルタミン酸、魚介のイノシン酸、さらにほたてエキスのコハク酸など複数のうまみ成分がからみ合い、奥の深い風味をつくり出しているのです。
だしの専門メーカーとして当社が蓄積してきたノウハウに、実際に利用する方の声を加えたパルシステムならではの白だしになった自負があります。

◆組合員とはどんなやりとりを

遠藤　まずは工場見学をしてもらったり、だし素材の飲み比べをして、それぞれのだしの持ち味の違いを感じてもらったりしました。また従来品とリニューアルのための試作品を用意し、それらを使った料理の食べ比べをして意見をお聞きし、だし素材の種類や配合率を決めていきました。最近は一般の市場でもすっきりしただしよりも、さばやあごだし（トビウオのだし）など濃厚な香りやうまみが好まれる傾向があります。本品も組合員のみなさんの希望をお聞きすることで、より多くの方にとっておいしく、使いやすい白だしになったと思います。

忙しい毎日の時短レシピにぴったり！

白だしで作る「アクアパッツァ」は商品開発チームにも大好評

◆おすすめの使い方は

杉山　まずは煮物やうどんのつゆなどに使ってみてください。素材そのものの味や色を生かした彩り豊かな料理を手 軽に作ることができます。もうひとつおすすめしたいのは、だしというよりも調味料としての使い方です。たとえばかきたまスープ（上記参照）に使う方法をご紹介すると、手早くおいしくできると、とてもよろこんでいただけます。自然由来のだし原料をふんだんに使った本品は、和食だけでなく、中華やイタリアンなどどんな料理でも味を調えてくれます。多くの方が時短を求めている今、組合員のみなさんの毎日に、きっと役に立ってくれる商品です。

『素材がいきる白だし』おすすめレシピ

スープの「もと」に大活躍

かきたまスープ

材料（2人前）

• 白だし…大さじ2
• 水…2カップ
• 溶き卵…1個分
• ミニトマト…6個
• こしょう…少々
• パセリ…適宜

葉物野菜やきのこなど冷蔵庫にある食材で簡単スープに。

商品開発チームからひとこと

• 工場見学を体験し、だしをちゃんととっているメーカーさんの誠実さにうれしくなりました。
• パルシステム商品を何気なく利用していましたが、商品づくりの考え方を知り、食材本来のおいしさや安心して使えることがいかに大変かがわかりました。
• メンバーみんなで繰り返し「白だし」を試すことで、料理の幅がいつのまにかぐっと広がりました。たくさんの方が白だしを使ってくださり、ご家庭の食卓で、食の大切さや楽しさを感じていただければいいなと思っています。