産直鶏ガラスープ

『産直鶏ガラスープ』について詳しく知ろう！

【今回お話をうかがった方】

大日本明治製糖株式会社 新（あたらし）清孝さん
パルシステム連合会 ドライ食品課 三上和賢職員

健康に育てられた産直鶏を生かした商品づくり

ゆったりした“菜の花エッグ”の鶏舎

　『産直たまご（白玉）』をはじめ、多くの組合員のみなさんに利用していただいているパルシステムの鶏卵。『産直鶏ガラスープ』は、その親鶏を活用した中華調味料です。

　本品が発売されたのは7年ほど前のこと。パルシステム連合会商品開発本部の三上副主任は、企画の背景について「せっかくの産直鶏なのに、卵を産むだけではもったいないという思いがありました」と話します。パルシステムの産直鶏は、飼料に非遺伝子組換えのとうもろこしを使い、自然光や風が入る開放鶏舎で健康に育てられた鶏。卵を産み終えた親鶏にも活躍してもらうために考えられたのが、『産直鶏ガラスープ』というわけです。

　原料に選ばれたのはパルシステムの鶏卵産地のひとつ“菜の花エッグ”（千葉県）の親鶏。その理由について、製造元の大日本明治製糖（株）で営業を担当する新さんは、「私たちはパルシステムのPB商品（※）『産直たまごのふわふわスープ』を製造していますが、その卵に“菜の花エッグ”の卵を使っているんです。今回はそのつながりから、新たに産直鶏の肉質のよさを生かした商品づくりをめざしたいと考えました」と話します。

　同じ産地であれば、取引は簡単なことのように感じられますが、実現するためには課題もあったといいます。“菜の花エッグ”には産直鶏のほかに一般的な方法で飼育している鶏もいます。今まで、飼育の段階では別々だった鶏たちも、卵を産み終えると食用や加工用としていっしょに出荷されていました。「しかし本品の原料とするからには、産直鶏だけを分ける必要があります。そこで生産者の方に、一般の鶏とは別に本品の原料とする分を用意してもらえるように協力をお願いし、私たちの工場でもほかの鶏と混ざらないように製造計画を立てるなど、調整をしていきました」（新さん）。

　大切に育てられた産直鶏だからこそ余すところなく使った商品を作りたい――本品は生産者とその想いを共有し、協力しあうことで生まれた商品なのです。

※PB商品：独自開発商品

鶏を丸ごとじっくり炊いて香りとうまみを引き出す

化学調味料は使っていません

　大日本明治製糖（株）は「ばら印の白砂糖」で知られていますが、業務用のチキンエキスや酵母エキスなど、調味料の開発にも定評のある食品会社です。原料からうまみを取り出す独自の技術は、本品の開発でも生かされています。

　市販品を含め「鶏ガラスープ」にはさまざまな種類がありますが、大きな違いは、「チキンエキスを抽出する方法にあります」と新さん。「一般的には鶏は大きな釜を使い高温で一気に炊き上げます。そうすれば短時間で効率的にエキスを取り出すことができるからです」と続けます。

　しかし高温で炊くと、くさみが出たり、肉がギュッとかたくなり、うまみを充分に引き出すことができません。「そこで本品では、沸騰寸前の温度を保った釜で、ひと晩かけてじっくりと炊き上げていきます。こうすると香りがまったく違うんですよ。肉特有のくさみや雑味の混ざらない、澄んだスープをとることができるんです」（新さん）。

　炊き上げたスープは、同じく高温になりすぎない温度で時間をかけて煮詰め10分の1ほどの量に。これが本品のメインの原料となる、チキンエキスです。時間 をかけてじっくりと煮詰めたチキンエキスは、水分を含んだペースト状。一般的にはこのペースト状のものに熱風をかけて粉末のチキンエキスを作ります。製法も簡単で短時間でできる方法ですが、やはり高熱を加えるとせっかくの香りが飛んでしまうため、本品ではペースト状のまま使用。食塩や砂糖などの調味料や、大日本明治製糖オリジナルの酵母エキスと、玉ねぎ、しょうが、にんにくなど香味野菜のエキスを加え、だんごの生地状になった造粒前の混合原料を作ります。

バランスのとれた味わいで素材のもち味を引き出す

 

使いやすいサラサラの顆粒

「本品はこのだんごの生地状の混合原料を、そのまま小さな穴の空いた筒に入れ、内から外に向けて圧力をかける“押し出し造粒”という方法を用いています。穴を通して原料を押し出し、粒を作り、乾燥させていくのです。この方法なら高温処理をしないので、新鮮な香りをそのまま残すことができるんです」（新さん）。

　しかしこの方法には問題もあります。水分を含んだ混合原料は機械に付着しやすく、そのぶんが無駄になってしまうのです。だからこそ重要なのが、「水分量をコントロールする技術」と新さんは言います。「工場の中は季節や天候によって室温も湿度も変わります。せっかく作った混合原料をできるだけ無駄にしないためには、そのときどきの屋内環境に合わせ、最適な水分量に微調整する必要があります。それは熟練した職人にしかできない微妙な仕事なんです」（新さん）。

　こうして、あくまでも上質なうまみにこだわった『産直鶏ガラスープ』には、市販の中華調味料の多くに入っている化学調味料は使われていません。「本品はうまみのバランスがとれているので、素材のもち味を引き出すというスープベース本来の役割を果たしてくれます。くせのない味わいは、和洋中どんな料理にでもおすすめですよ」と三上副主任。

　手間と時間をかけ、生産者とパルシステムと製造元のよりよい商品を作りたいという想いが結晶となった本品。スープの素としてはもちろん、顆粒なので、少量でも炒め物やチャーハンにふり入れて手軽にお使いいただけます。ぜひ、毎日の食事作りにご活用ください。

組合員のひとこと

• 卵焼き、シチュー、チャーハンなど、何にでもちょっと物足りないときにひとさじ。 とっても便利です。
• 化学調味料不使用の鶏ガラスープはあ りがたい！安心して使っています。
• いつもはケチャップ味のロールキャベツ をスープ煮にしてみたら、キャベツの甘みが生きた一品になりました。

（パルシステム商品のクチコミ情報より）

パルシステム神奈川ゆめコープ　おすすめ商品

                  化学調味料は不使用 詰め替え用もあります

『産直鶏ガラスープ』130g

『産直鶏ガラスープ（詰め替え用）』100g

※本ページの内容は2015年9月時点の情報です。
商品の規格変更などにより、最新の商品情報とは異なる場合があります。あらかじめご了承ください。