産直野菜チップス（さつまいも・にんじん）

『産直野菜チップス（さつまいも・にんじん）』について詳しく知ろう！

【今回お話をうかがった方】（2016年3月時点）

国分首都圏株式会社 角光潤哉さん
株式会社モミの木 浦川俊彦さん
パルシステム連合会 ドライ食品課 池田瑞穂職員

定評ある産直野菜で手軽に食べられるお菓子を作る

果物や野菜のチップス作りで定評のある（株）モミの木

『産直野菜チップス（さつまいも・にんじん）』は、産直産地の佐原農産物供給センター（千葉県）で収穫したさつまいもと人参をスライスし、油でカリッと揚げたPB商品（※）です。

パルシステムのお菓子といえば、産直小麦やこんせん地区の生乳を使った商品を思い浮かべる方も多いでしょう。そんななかパルシステム連合会商品開発本部の池田職員が考えていたのが、「新鮮な産直野菜でお菓子を作りたい」ということでした。

「パルシステムの産直野菜は、生産者の方ができるだけ化学合成農薬や化学肥料に頼らずに作ったもの。味の濃さやみずみずしさなど、そのおいしさと安全性は組合員のみなさんもよくご存じだと思います。これを使えば、みなさんに喜ばれるお菓子が作れると考えました」（池田職員）。

もうひとつのねらいは、「収穫した農産物をむだなく利用したい」ということ。野菜は自然の産物であるために、さつまいもや人参のなかには大きすぎるものや形の変わったものなど、市場に出荷されることなく廃棄されるものも生まれます。「形がふぞろいでも、生産者が一生懸命育てた野菜です。味も安全性も変わりません。加工すれば立派に商品になると考えました」（池田職員）。

製造は果物や野菜チップスで実績のある（株）モミの木が担っています。パルシステムとモミの木の間をつないだ国分首都圏（株）の角光さんは、「モミの木さんは30年ほど前に地元山形県の名産であるりんごを使ったチップスの商品化に成功し、その技術力に定評のある製菓メーカーです。素材を大切にする姿勢はパルシステムと共通のもの。そう考えて製造元として紹介しました」と話します。こうして2014年冬、収穫したさつまいもと人参を使い本品が誕生しました。

※PB商品：独自開発商品

独自の製法で引き出す 野菜そのものの甘みと風味

収穫した野菜はまず、モミの木の自社工場でスライスされます。しかし原料は形も大きさもバラバラな野菜。モミの木で営業に携わる浦川さんは「手軽においしく食べていただくためには、大きさをそろえるためにひと手間かける必要があります」と話します。「そこで機械でスライスする前に、サイズが大きく外れるものは、職人がちょうどよい大きさに手作業でカットしていきます」（浦川さん）。

サイズを整えた野菜はモミの木独自の「低温真空フライ製法」で揚げます。その原理は、高い山の頂上のように気圧の低い場所では、私たちが生活する場所よりも低い温度で水が沸騰することから想を得たもの。一般的なチップスは200℃近い高温で短時間揚げるのに対し、モミの木では、減圧したフライヤーを用い、95〜100℃の低温の油でじっくりと揚げていきます。

「高熱を加えると、組織が壊れて素材本来のうまみや風味、香りなどが飛んでしまいます。低温であれば甘みやうまみが凝縮され、生で食べる以上に味の濃さを感じられるんです」（浦川さん）。

とはいえ、フライヤーは減圧ポンプで空気を抜くことを前提に開発した密閉された鍋。油の中の野菜の揚がり具合は、フライヤーの側面に開けられた窓から常に確認しなければなりません。

「この揚げ上がりのタイミングを、職人は〝踊り方〞でわかると言います。営業の私には見分けがつきませんよ」浦川さんがそう笑うほど、製品として常に一定の揚げ上がりを保つためには経験が必要だそうです。さらに、揚げたあとに油脂分が多いと感じられる場合には、遠心分離機にかけて油をきります。油っぽさのないカラッとした仕上がりも、職人のていねいな仕事から生まれているのです。

味と風味が濃いから食塩の量は市販品の半分

検品にも人の手と目が加わります

本品の特徴は食塩の使用量にも表れています。一般的に野菜チップスと呼ばれる製品の塩分量はおよそ1％ですが、本品は0.5％と市販品よりもひかえています。

「試作品を食べたときは、野菜本来の自然の甘さが濃厚に感じられて驚きました。甘いものにわずかに塩を加えると甘みがぐっと引き立つように、本品の場合も食塩はまさにその役割を果たすためのもの。味付けのために加えているのではないのです」（池田職員）。