産直野菜で作った糖しぼり大根

四季折々で変化する素材本来の味わいも楽しめる浅漬けです

『産直野菜で作った糖しぼり大根』について詳しく知ろう！

【今回お話をうかがった方】（2020年11月時点）: グリンリーフ株式会社営業部　田頭登紀さん
パルシステム連合会商品開発本部　芦澤祐亮職員

産直大根を原料に添加物不使用の漬け物を組合員と開発

使うのは皮をむかない生大根。
パリッとした歯ごたえが生きています

◆本品は２００８年に組合員開発協力商品として誕生し、現在ではパルシステムを代表する漬け物のひとつとして高い人気を誇っています

田頭　本品は、組合員のみなさんの「添加物を使わない漬け物を産直野菜で作りたい」という思いから始まりました。糖しぼり（※下記参照）なら素材の味わいや食感を無理なく生かした漬け物ができると考え、開発をすすめることになりました。

◆めざした味わいは

田頭　子どもはもちろん家族みんなが喜んでくれるような、ほどよい甘さと食感のよさが感じられる漬け物です。もともと自社製品として大根の漬け物を製造していたので、開発スタート時にはそれをベースにした試作品を製造。ところがその製品が「市販品と変わらない」「歯ごたえが中途半端」といった厳しい評価で却下されてしまったんです。それから調味料の配合割合や漬ける日数、皮付きがいいのか、ないほうがいいのかなどについて試行錯誤が始まりました。

素材そのものの味わいを大切に作り方を工夫

大根の皮のしわの寄り具合でおいしく仕上がっているかを確認

◆試行錯誤した点は

田頭　本品は砂糖、塩、米酢のみで漬けています。ですからそれぞれの割合のわずかな違いでも、大根の水分の抜け具合や味のしみ具合、甘さやしょっぱさの強い弱いなど味わいがまったく違ってしまうんです。試作の過程では砂糖、塩、米酢の配合割合を細かく変え、それらが漬ける日数でどのように変化するかをすべて記録。さらに毎日社員で食べ比べながら、甘みと酸味のバランス、味のしみ具合や大根ならではのシャキッとした食感が生かせる割合を探っていきました。

◆おいしさを見極める方法は

田頭　目安としているのは、素材である大根の皮のしわの寄り具合です。大根は季節によって甘みが強いか辛みが強いか、水分が多いか少ないかなどさまざまに状態が変わります。この商品は、そういった四季折々の素材感の違いを楽しんでくださるファンの方も多いので、調味料の配合割合や漬ける日数はあえて変えていません。その代わりに行っているのが、漬け上がった大根の皮のしわの寄り具合を、職員が目で見たり手で触れて確認すること。この工程を経ることで、素材本来の味わいを生かしながら、ほんのり酸味のある甘さやパリッとした食感などを感じられる状態に仕上げているのです。

つながりが支えるパルシステムならではの商品

自社農場での生産を拡大し安定供給に努めています

◆自社農場でも生産を行っています

田頭　開発当初は、余剰大根を無駄にしないための取り組みという意味合いがありました。しかし人気商品に育った今は余剰大根だけでは到底足りません。さらに連携している産直産地では、近年は天候不順による不作が深刻です。そのため３年ほど前からは自社農地を増やし、素材である大根の生産にも力を入れています。
　じつは、生産者にでき上がった商品を届け、食べてもらっているんです。作った大根が〝どんな商品になっているか〞を知っていただくことで、生産にも力が入るとか。また、商品展示会などで組合員のみなさんに「いつも食べています」「子どもが大好きです」といった声をかけていただくことも多くあります。

◆おすすめポイントは

芦澤　市販の糖しぼり大根は、国産だけれど添加物を使用している、あるいは添加物不使用だけれど大根が海外産といったことが多いのです。それに対して本品は農薬削減の取り組みのなかで生産された産直大根を、化学調味料や添加物などを使用せず、工夫を重ねて作り出した商品です。冬は大根の甘みやみずみずしさが増す季節、いつもの味わいがさらにおいしくなります。ぜひご家族で楽しんでほしいですね。