産直小麦使用 島原手延べそうめん

『産直小麦使用 島原手延べそうめん』について詳しく知ろう！

【今回お話をうかがった方】（2018年7月時点）

株式会社 みそ半　森本 哲也さん

地元生産者の顔が見える産直小麦の使用を実現

慶応3年創業の食品会社（株）みそ半は、
『海はいのち』の発売元でもあります

◆本品は手延べ製法の食感とのど越しのよさで支持されている人気商品です。（株）みそ半とパルシステムはどのように出合ったのですか

森本　商品が生まれたのは約30年前。当時一般市場では国産小麦の麺製品は、まだめずらしい時代でした。みそ半は、当時から農薬の過度な使用や栽培方法が不明な外国産小麦に頼らない製品づくりに取り組んでいました。パルシステムとは、そんな食の安全に対する考え方や、国内生産者と協同で商品づくりをすすめる姿勢に共感し合い、取り引きが始まりました。

 

◆その後、規格の変更などを経て、2016年には小麦粉がパルシステムの産直産地「ＪＡたまな」（熊本県）産に切り替えられましたね

森本　以前は、本品にはおもに北海道産小麦を使用していましたが、当社は地元九州の生産者と商品づくりがしたいという思いを温めてきました。ＪＡたまなは熊本県最大級の小麦の産地で、とくに麺に最適な品種ミナミノカオリとシロガネの生産に定評があります。産地との話し合いがすすんだことで、国産小麦からさらに踏み込み、産直小麦に限定したパルシステムならではの商品にリニューアルすることになったのです。

小麦の持ち味を生かし職人の手で仕上げる手延べ麺

麺はハタにかけ手で引っ張って延ばします

◆2種類の小麦を使う理由は

森本　小麦には製品の弾力や柔軟性を生み出すグルテンというたんぱく質が含まれています。グルテンは品種によって含有量が異なり、多いほど弾力のある製品を作ることができます。シロガネのグルテン量はミナミノカオリに比べて少ないため製品はふわっとやわらかく、反対にミナミノカオリからはコシのある製品が生まれます。当社が理想とするのは「ふわっ、つるっ、こりっ」と三拍子そろったそうめん。性質の異なる2種類の小麦を使うことでこの理想に近づける努力をしているのです。

◆つるりとしたのど越しは、どのようにして生まれるのですか

森本　本品は生地の熟成と延ばしを何回も繰り返すことで、グルテンの働きから生まれる柔軟性を充分に引き出し、最後は直径約1㎜の細さに職人が手で引き延ばして仕上げます。機械で裁断することはありません。機械を使うと断面が四角くなるのに対し、手で引き延ばせば切断面がなく丸く仕上げることができるので、なめらかさがのど越しのよさにつながるのです。しかしそのぶん職人の技術力は重要です。当社は製麺技能士（※）の資格者を有し、さらに、取得をめざし研さんを積んでいる職人をそろえています。

（※）伝統的な手延べそうめんの技法を守るために設置された国家資格。機械製造そうめんの検定もある。

原料の選定から炭蔵での保管まで独自の製品づくりを貫く

製品は安定した湿度と清浄な空気が保てる炭蔵で保管

◆そのほかに大切にしていることは

森本　麺を延ばす際の乾燥を防ぐ油には、一般的には綿実油が使われますが、本品には非遺伝子組換え原料の紅花油を使用しています。紅花油は酸化しにくいため、製品が劣化しにくいという長所があります。また塩は独自に開発した「平釜塩」を使用しています。塩まで自社開発した製造元は、ほかにはないのではないでしょうか。

◆こだわりが生きた商品ですね

森本　製造後の本品は、建物全体に炭を利用した炭蔵で保管しています。炭には湿気やにおいを吸着する働きがあるので、保管中も安定した品質を保つことができるのです。

夏休みのひととき、ご家族みなさんでぜひ召し上がっていただきたいですね。

「そうめん」と「ひやむぎ」

姉妹品の『産直小麦使用島原手延べひやむぎ』

同じ原料と製法で作られた「ひやむぎ」もあります。
違いは「そうめん」が直径約1㎜なのに対し、「ひやむぎ」は約1.5㎜であること。
お好みでお選びいただけます。