産直小豆のおはぎ

小豆ともち米は産直産地の原料だけを使用　冷凍和菓子に定評ある「芽吹き屋」と共同開発

『産直小豆のおはぎ』について詳しく知ろう！

【今回お話をうかがった方】: 株式会社東京コールドチェーン（仕入れ）新蔵英仁さん
岩手阿部製粉株式会社（製造元）及川健二さん
パルシステム連合会冷凍食品課井深貴久乃職員

産地指定の小豆を使った和菓子を企画

皮色が美しいきたろまん

大福や団子などとともに私たちのくらしになじみ深い和菓子のひとつ、おはぎ。あんでもち生地を包むだけのおはぎは、家庭で作る方もいるのではないでしょうか。パルシステムの『産直小豆のおはぎ』も、家庭で手作りしたような素朴さが持ち味のおはぎです。誕生は2010年。きっかけは、産直産地の小豆を生かしたい、という思いでした。

「あんの原料となる小豆の産地は、青果の産地としてもかかわりの深い北海道十勝の大牧農場です。ここで栽培されている小豆を使って、PB（※）で初めての和菓子を作ろう、というところから本品は生まれました」（井深職員）

大牧農場で栽培している小豆は寒さや病害虫に強い、きたろまんという品種。きたろまんの特徴は、皮色が赤みがかった美しい透明感のある薄紫色をしているので、見た目にもおいしそうなあんができること。そして皮がやや厚いために小豆の風味がしっかりと感じられることだといいます。パルシステムではそれまでにも国産小豆を使った冷凍和菓子はありましたが、産地まで指定したものは初めて。それだけに、この小豆を大切に使いたいという思いはひとしおでした。

そこで製造元に選んだのが、パルシステムとは20年来の取り引きのある和菓子メーカー、岩手阿部製粉（株）です。組合員のみなさんには、手軽に利用できる冷凍和菓子で人気の「芽吹き屋」のブランド名でおなじみでしょう。
「冷凍和菓子を作る技術や組合員のみなさんの認知度から、いっしょに開発するなら岩手阿部製粉さんにお願いしたいと考えていました」（井深副主任）
パルシステムらしいおはぎを生み出すための準備は、こうして整ったのです。

※PB商品：独自開発商品

添加物を用いずに作るみずみずしい冷凍和菓子

一面に広がるヒメノモチの田んぼ

誕生から現在まで本品にかかわってきた岩手阿部製粉の及川さんは、パルシステムの提案を受けたときの気持ちを「私たちの原料を大切にする姿勢や、素材のよさを生かす技術力を評価していただけたと感じて、正直とてもうれしかったですね」と話します。「おはぎのおもな原料は小豆ともち米と砂糖だけ。“家庭で手作りしたようなおはぎ”が商品コンセプトとお聞きしたので、まずは素材を生かしてシンプルに作ることが大切だと考えました」（及川さん）。

2011年からはもち米にはパルシステムの産直産地・JAいわて花巻のヒメノモチを使用。ヒメノモチは真っ白で弾力ある口あたりのよさが特徴のもち米です。このヒメノモチを、もち米そのものの素材感を味わうためにごはんの粒が感じられるぐらいのやわらかさに蒸し上げます。

次に岩手阿部製粉ならではの工夫が必要とされるのが、蒸し上がったもち米をおはぎの生地にする工程です。
「本品は製造した商品をそのまま食べるのではなく、工場で冷凍したおはぎを、みなさんの手元で解凍して食べていただく商品です。作りたてはふっくらやわらかくても、解凍したときにもち生地がボソボソしていては商品として成り立ちません。食べるときに作りたてのようなみずみずしさを味わっていただくためには、もち生地に保水力があることが必須です。保水力を上げるための素材として、私たちは蒸し上がったもち米に寒天や砂糖を加えています」（及川さん）

しかし寒天は量によって、人工的なテリが出てしまったり、砂糖は分量が少ないと保水力が発揮できずにもち生地が固くなってしまうといった扱いにむずかしい面も。甘くなりすぎず、しかも自然な水分量を保持するための試行錯誤が繰り返されました。

商品の仕入れを担う（株）東京コールドチェーンの新蔵さんは、「一般的な商品では、簡単に品質を安定させることができるトレハロースという糖類を用いて、解凍したときにもち生地が固くなるのを防ぎます。添加物であるトレハロースを使わずに、天然素材だけでおいしさを実現できるのが岩手阿部製粉さんの力だと思います」と、その独自の製造技術に太鼓判を押します。

素材感を生かす甘さを模索おはぎとしての完成度をめざす

一つひとつていねいに作っています！

本品のあんは、大牧農場とは古くから取り引きのある同じ十勝の食品メーカー、十勝製餡（株）で製造されています。

「原料小豆の風味そのものを味わうために、あんの甘さをどのぐらいにしたらよいか、その加減がとても重要でした」（及川さん）

そのため十勝製餡では、あと味が口に残らないキレのよい甘さが特徴の中ざら糖を使用。また、ただ分量を減らすのではなく、少ない糖分でも甘さを感じさせコクのあるあんにするために、隠し味に塩を加えています。

しかし、砂糖と塩の最適な配合率を探し当てるのは、「甘みと塩みはこんなにもデリケートなバランスの上に成り立っているのか」（井深職員）と実感させられるような、奥の深いむずかしい作業だったといいます。時間をかけて何度も試作を繰り返し行き着いたのが、岩手阿部製粉の一般品のおはぎのあんでは54度前後ある糖度を、50度に抑えること。さらに岩手阿部製粉では、十勝製餡が製造したこのあんをもとに、もち生地の甘さや水分量を調整。あんともち生地がいっしょになったときの、おはぎとして完成度の高い製品をめざしました。

こうしてでき上がった本品は、小豆の素朴な風味ともち米の弾力が心地よく口の中で溶けあう絶妙なおいしさに。解凍していただくと、もち生地も作りたてのようにふんわりとよみがえっています。

最後に及川さんに岩手阿部製粉の和菓子作りの最大のポイントをうかがうと、「いい米を使うことですね」とひとこと。「私たちは契約栽培のコシもツヤも一番いい米しか使いません。商品にしたときの色合いや弾力がまったく違いますよ。そしていい米だからこそ、添加物の力を借りなくても米そのもののおいしさが生きた商品を作ることができるんです」（及川さん）。

「このおはぎを食べたいからパルシステムに入った、と言っていただけるような商品をめざしています」と言う及川さん。お彼岸のこの季節、ぜひご家族みなさんで本格的な和菓子のおいしさを手軽にお楽しみください。