産直たまごの玉子どうふ（たれ付）

『産直たまごの玉子どうふ（たれ付）』について詳しく知ろう！

【今回お話をうかがった方】（2014年6月時点）

株式会社ふじや食品 長谷村徹さん
　　　　同　　　　 中橋美奈子さん
パルシステム連合会 日配課 杉本薫職員

卵の色合いと鮮度を重視　条件に合った産地を選ぶ

 

産地から仕入れる赤玉卵

一部の料理店でしか食べることができなかった玉子豆腐が一般家庭に普及したのは、ここ数十年のこと。『産直たまごの玉子どうふ（たれ付）』の製造元（株）ふじや食品は、便利なシール式の個包装容器を使用することで普及をあと押しした食品メーカーのひとつです。パルシステムとの取り引きが始まった当初、提供していたのは個包装の茶わん蒸し。その人気を受けて10年ほど前に発売されたのが、本品の前商品である『なめらか玉子どうふ（たれ付）』でした。

ふじや食品ではこの商品で初めて、パルシステムのルールである化学調味料不使用や添加物の使用を最小限にとどめる商品づくりをスタート。その後2012年7月に『産直たまごの玉子どうふ（たれ付）』としてPB商品（※）化する際にも、同じ製法が引き継がれてきました。

PB化でめざしたのは、「原料に、より良質な卵を使うこと」とパルシステム連合会商品開発本部の杉本主任は話します。「前商品は手軽に利用できる副菜として、また品質への信頼性の面からもリピーターの多い人気商品でした。そのよさはそのままに、原料に産直産地の卵を使うことで、さらに自信をもって提供できる商品を作りたいと考えたのです」（杉本職員）。

ふじや食品で当時から営業を担当する長谷村さんは、「本品は、どのような卵を使うかによって、食べたときの風味や味のよさはもちろん、見た目まで大きく変わってくるんですよ」と話します。「黄身には白っぽいものからオレンジ色がかったものまでさまざまな色合いがあるので、私たちは厳密な尺度を設けて、商品ごとにどのような色合いの卵を使用するかを決めています」（長谷村さん）。

ふじや食品では本品の条件に合う卵を求めて、いくつかの産地のさまざまな卵を確認。パルシステムの担当者との話し合いを繰り返すなかで、明るい黄色で風味豊かな卵を生産する、神奈川中央養鶏農業協同組合の赤玉卵を選びました。

※PB商品：独自開発商品

素材の風味を引き出すために製造方法を工夫

卵は色合いのほかに鮮度が大変重要です。長谷村さんは、「神奈川中央養鶏がパルシステムの相模センター（セットセンター）と同じ、神奈川県愛甲郡愛川町にあることも決めてのひとつでした」と話します。「私たちは本品を栃木県鹿沼工場で製造し、相模センター（セットセンター）に納品しています。製品を降ろしたトラックは同じ地域の神奈川中央養鶏に立ち寄り、原料卵を仕入れて鹿沼工場に引き返すのです。この流れをつくることで、より新鮮な状態で製造することができるようになりました」（長谷村さん）。鹿沼工場では、この卵を製造当日に割り、だしと混ぜ合わせて本品の素地を作ります。

ふじや食品で商品開発を担当する中橋さんは、だしに用いる調味料について、「パルシステムの商品づくりのルールに沿うことは、社内ではハードルが高いことでした」と話します。「市販品の多くには簡単においしさが作り出せる化学調味料が使われますが、パルシステムの商品は使用しないことが前提です。本品では昆布やかつお節など自然由来の調味料を用い、その配合率を細かく変えながらバランスのとれた量を探り当て、だしを作っていきました。また、市販品に比べて卵の量を7〜8％多くし、濃厚なぶん、調味料に頼らなくてもおいしさを感じていただけるように工夫しています」（中橋さん）。

混ぜ合わせた卵とだしは、容器に充てんし加熱しますが、その温度は約98℃。市販品では100℃を超えるところを低めの温度に抑えているのは、「高温で加熱すると、卵もだしも風味が落ちてしまいます。本品では、素材のよさを味わっていただくためのぎりぎりの温度にしているのです」（中橋さん）。

めざしたのはたれの味も含めた卵料理としての完成度

素材のおいしさが生きています！

本品ではほかにも、合成添加物を用いずに自然由来の食品によって製造上で工夫をしている工程があります。そのひとつが「緑変対策」です。

「ゆで卵の黄身の周りが緑色がかった黒色になることがありますね。卵は加熱温度を高く、時間を長くすればするほど色の変化が起きやすいのです。その対策として、一般的にはpH調整剤を加えますが、本品ではその代わりに醸造酢を用いています。でも、加え過ぎれば酸味が出てしまいますから、どのくらいの量を使用するかには微妙な見極めが必要です」（中橋さん）

もうひとつが、「泡立ち対策」です。「卵をかき混ぜると泡ができるのはご存じだと思いますが、工場で大きな機械を使って混ぜると大量の泡が立ち、そのままではとても商品になりません。そのためふつうは消泡剤としてシリコーンという化学物質を用います。それに対して本品では大豆油を加え、よく混ぜ合わせることで泡立ちを抑えています」（中橋さん）。

ふじや食品では、味はもちろん、口あたりやのど越しも含めたおいしさを求めて何種類もの玉子豆腐を試作。さらに、同じく化学調味料不使用のたれを作り、パルシステムの担当者とともに一食分ずつ試食していきました。一食を食べきるのは、「ひと口だけのおいしさではなく、たれをかけて一個全部を食べたときのおいしさが大切だから」と中橋さん。

完成した本品は、素材を生かした上品な薄味の玉子豆腐にたれの塩みが加わり、口の中でバランスのとれた味わいに。ツルンとなめらかな玉子豆腐はのどを滑るようにとおり抜けていきます。原料も味付けもシンプルなために一つひとつの素材が勝負となる本品は、卵を生かす術を知り尽くした製造元だからこそ作り出すことができた一品といえるでしょう。
暑さが増していくこれからの季節。涼味たっぷりの本品を、ご家族みなさんでぜひ召し上がってください。

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ツルンとなめらかなのど越し手軽な個包装で もう一品ほしいときにぴったり

『産直たまごの玉子どうふ（たれ付）』80g×4

※本ページの内容は2014年6月時点の情報です。
商品の規格変更などにより、最新の商品情報とは異なる場合があります。あらかじめご了承ください。