産直じゃがいものサラダ

『産直じゃがいものサラダ』について詳しく知ろう！

【今回お話をうかがった方】（2018年4月時点）

岩田食品株式会社　縄田 覚さん　北川 忠さん
三菱食品株式会社　渡辺 千晶さん
パルシステム連合会 商品開発本部　奥山 聡子職員

手軽な惣菜を 非遺伝子組換え原料で より利用しやすく

JAきたみらいの広大なじゃがいも畑

◆本品は2017年9月にPB商品（※）として新たな一歩を踏み出しました。どのような点が変わったのですか

奥山　本品は手軽な惣菜でありながら、原料の男爵いもを産直産地ＪＡきたみらい（北海道）産に限定することで多くの支持をいただいてきました。一方で、加工食品にも、さらなる安全・安心を求める声はあがっていました。そこでリニューアルにあたっては原料すべてを見直し、非遺伝子組換えに切り替えることで、より多くの組合員のみなさんの要望にこたえた利用しやすい商品をめざしました。

※PB商品‥独自開発商品

◆味わいそのものは変わりましたか

縄田　蒸し上げた男爵いもは、ホクホクとした食感や食欲をそそるふわっとした香りがたつのが特徴です。一般的に惣菜のポテトサラダというと、じゃがいもよりもマヨネーズの味が前面に出て、いも本来の味わいが隠れてしまう製品が多いものです。本品はあくまでも男爵いもが主役であり、マヨネーズはその味わいを生かす名脇役になると考えています。今回の原料の見直しも、従来から支持してくださるみなさんを裏切らない味わいを大切に開発をすすめました。

試行錯誤を繰り返し 豊かなコクを醸し出す自家製マヨネーズを開発

本品用マヨネーズを自社生産

◆どのような手順でリニューアルをすすめたのですか

縄田　まずは非遺伝子組換え原料で作られた他社製のマヨネーズを使って試作をスタートしました。しかし半年ほど試作を繰り返しましたが、従来品のコクの深さがどうしても出せなかったのです。そこでマヨネーズの風味の決め手となる酢に、100％りんごだけの「純粋りんご酢」を選び、本品専用のマヨネーズを新たに開発することになりました。

◆純粋りんご酢とはおいしそうですね

縄田　確かにそのまま味わうと、芳醇な香りがすばらしい酢でした。しかしいざマヨネーズに使い、いもとあえてみると、ポテトサラダが淡泊になり、従来品にはあった味の厚みがなくなってしまったのです。

◆試行錯誤の連続ですね

縄田　油や砂糖などマヨネーズのほかの原料の配合割合も微調整するなか、うまみが深い乾燥卵黄を使うと、ポテトサラダのコクも深くなることがわかりました。1年余りの間に80種類以上の試作品を作りましたが、本品がめざす男爵いもを引き立てるマヨネーズになったと思います。

季節によって〝味わい〞が違うじゃがいもサラダ

蒸したてのホクホクじゃがいも

◆本品ならではの味わい方は

縄田　本品の男爵いもは最適な温度と湿度で保管されているので劣化がすすみにくく、通年でいものおいしさを味わうことができます。また、収穫の時季によって風味にバリエーションがあるのも特徴です。9月から翌年1月頃の新じゃがではホクホク感やさらりとした舌ざわりが。2月頃から秋口にかけて熟成すると、うまみが濃くなり舌ざわりもなめらかになります。本品には、まさに季節の味わいが詰まっているのです。そのおいしさを楽しんでいただきたいですね。

◆これから利用したいと考えている組合員のみなさんにひとこと

奥山　パルシステムでは「ほんもの実感」をテーマに、加工原料の産直化をすすめてきました。とくに本品は産直化から非遺伝子組換え化まで、10年以上にわたってメーカーと二人三脚で育ててきた自信作です。ぜひこの機会に手にとっていただきたいですね。