生ちくわ

『生ちくわ』について詳しく知ろう！

【今回お話をうかがった方】（2021年4月時点）

日本水産株式会社　伊藤栄規さん
パルシステム連合会　商品開発本部　平井卓也職員

組合員の声にこたえるためリニューアル

スケトウダラは、アラスカ産や北海道沖で漁獲されたものを厳選

◆食卓になじみ深い『生ちくわ』を、2020年10月にＰＢ商品（※）にリニューアルしました

平井　それまでも、おおむね好評の声をいただいていましたが、「食感がボソボソしている」という意見や、「もっと食品添加物を減らしてほしい」という要望もいただいていたので、そうした声にこたえるため、リニューアルしました。

※ＰＢ商品：独自開発商品

◆リニューアルのポイントは

伊藤　『生ちくわ』の味や食感を左右するのは原料となるスケトウダラのすり身です。リニューアルにあたり、世界最 大の漁場となるアメリカのアラスカ産と、北海道を中心とする国産のものから原料を厳選し、グレードアップしました。

◆原料を変えたメリットは

伊藤　市販のちくわやかまぼこなどの練り製品には、保水性を上げて弾力を維持するためリン酸塩が使われています。しかし、パルシステムの『生ちくわ』では使用していませんでした。そのため、弾力が弱いという指摘をいただくこともありました。リニューアル後は原料のすり身自体に弾力があるので、食感にもしなやかな弾力が出て、さらにシンプルに魚の味を感じられるようになったと思います。

原料を厳選し使用する添加物を削減

『生ちくわ』を作っている八王子工場。良質な地下水が豊富な土地柄

◆リニューアルによる添加物の削減は

平井　パルシステムでは、できるだけ添加物を使用しない商品づくりをめざしており、従来から練り製品ではリン酸塩を使わないことにしています（※）。それに加えてリニューアルした『生ちくわ』は、それまで日もち向上の目的で使っていた酢酸ナトリウムとグリシンのうち、グリシンを不使用にしました。原材料中の菜種油の配合を減らし、醸造酢の配合を少し増やすことで、グリシンを抜いても賞味期間を維持することが可能になりました。

※リン酸塩を過剰に摂取するとカルシウム排出を促すためパルシステムでは不使用。ただし、プロセスチーズにはカルシウムが多く含まれるため乳化剤として使用を認めています。

◆加工面でも何か変わりましたか

伊藤　リニューアル前はすり身の弾力が弱く、でんぷんを多く加えないと、ちくわを焼くときに串に巻きつきませんでした。今回のリニューアルでは、すり身のグレードを上げることで、でんぷんの量を７％から３％に減らすことができ、魚の風味をより味わえるようになりました。

◆加工段階で工夫した点は

伊藤　原料には天然のスケトウダラを使用しているため、季節や漁場によってすり身の弾力が変わります。そのため、日本水産では買い付けたロットごとに専用の測定機で弾力を計測し、製品に加工したときのちくわの弾力が一定以上の食感になるようにしています。でんぷんをどの程度減らすか、どのすり身を組み合わせて使うかなど、半年以上かけて試作を繰り返して、今の商品にたどり着きました。

化学調味料は不使用魚のおいしさを実感できる味わい

厳選したすり身を使用しており、弾力があります

◆化学調味料も不使用です

平井　パルシステムでは素材そのものの味を生かすために、調味料目的の食品添加物であるアミノ酸、有機酸などの使用は認めていません。本品と同じくらいの価格でこうした化学調味料を加えずに作ったちくわは、ほぼ市販されていないと思います。
本品は厳選したスケトウダラの味を生かしているため、うまみを補う「たんぱく加水分解物」も使用していません。まずは、そのままで食べて、魚の加工品としてのちくわのおいしさを実感してほしいですね。

◆そのほかにおすすめの食べ方は

伊藤　厳選したすり身を使っていますから、お魚を食べているという感覚を気軽に味わってほしいと思います。焼きた てを食べるのがいちばんのぜいたくですので、試しにご家庭でも電子レンジで軽く温めて食べてみてください。500ｗで20秒くらい温めると焼きたてに近いような味わいを楽しむことができます。

「生ちくわ」と「焼きちくわ」の違いは

「生ちくわ」で作った「ハムとちくわのギザギザ巻き」（左上）と「焼きちくわ」を使った「ターサイと焼きちくわの煮びたし」（右下）

ちくわには「生ちくわ」と「焼きちくわ」があります。「生ちくわ」も「焼き」の工程がありますが、そのまま食べてもおいしいよう、原料の配合などを調整しています。
一方、「焼きちくわ」は煮込み料理やおでん種用として作っています。どちらも串にすり身を巻き付けて焼きますが、「焼きちくわ」はでこぼこした焼き目の模様が特徴。そこから、だしがしみ込みやすくなっています。
料理に応じて使い分けるのがおすすめです。

組合員の「ここがおすすめ！」

• 練り物は添加物が入っていることが多いのであまり注文しないのですが、これは安心して食べられます。生野菜といっしょにサラダにしています。
• ごはん、おつまみ、お弁当、何にでも使えるのでほぼ毎週注文しています。お魚の味がしっかりするので、市販のちくわには戻れません！
• 子どものおやつにも大活躍。小腹がすいたときにも使えて便利です！
• わが家のお気に入りは、1本にスライスチーズ半分を巻いて、さらにのりを巻いてパクリ！ 穴にチーズが入った市販のものより、ちくわの心地よい歯ごたえを感じられ、のりもパリパリで最高です。