海はいのち（長崎県産海水塩）

　パルシステムの定番調味料『海はいのち』が、2014年11月に『海はいのち（長崎県産海水塩）』としてPB商品（※）となり新発売されました。販売元の（株）みそ半は麺の製造販売を中心とした長崎県島原の食品メーカー。パルシステムとの取り引きは、30年ほど前に『島原手延べそうめん』から始まりました。

　そのみそ半が、なぜ塩の製造を始めることになったのか。同社の藤本さんはきっかけについて「じつは、おいしいそうめんを作るために、専用塩を作ろうと考えたのが始まりでした」と話します。「そこで同じ長崎の製塩会社と協力し、にがりを含み、塩かどがなくやまろやかさなどを備えた塩を作り上げたのです」。

　それを機に、みそ半は、前述の製塩会社とともに「（株）海はいのち」を設立。本格的に塩の製造販売に乗り出します。パルシステムでも「そうめん」に続き1991年に『海はいのち』の販売がスタート。以来、組合員のみなさんに利用していただくだけでなく、PBの加工食品の調味料として使用されるなど、長年にわたって親しまれてきました。

　ところで、日本では明治以来、塩は「塩専売法」によって規制され、民間会社が日本の海水を製塩販売することは禁じられてきました。国産塩の自由化に向けて専売法が改正されたのは1997年。完全に自由化されたのは2002年と、ほんの十数年前のことです。そのため従来の『海はいのち』では、世界の塩の主産地であるメキシコから天日塩を輸入。不純物を取り除くためのろ過を重ねたうえで製品化してきました。

「そこでもしPB化をすることがあれば、まずは原料を国産海水に切り替え、塩としてのおいしさがあり、さまざまな料理にも使いやすい塩を作りたいと考えてきました。今回はその思いをかたちにすることができました」と藤本さんは言います。

※PB商品：独自開発商品

　工場があるのは長崎西海国立公園の西方にある蛎浦（かきうら）島。周囲に常に対馬海流の流れがあるために、よどみのない澄んだ海水を採取するには絶好の場所です。また蛎浦島には川がなく、生活排水はすべて浄水処理されているのも海がきれいな理由です。創業以来、赤潮が発生したことは一度もないといいます。

「取水部は岸からほんの15m沖。海水はその深さ8mの付近から採取しています。もともとの水がきれいなうえに、この水深であれば海底の砂を巻き込むこともなく、不純物を極力排した海水で塩を作ることができます」（藤本さん）

　原料海水とともに重視したのが、にがりです。昔から店頭に並ぶ「食塩」は、海水を煮詰めてできる結晶のみを製品化したもの。それに対して本品をはじめ独自の商品名が付けられた食用の塩は、結晶に少量のにがりを混合して製品化されます。

　「にがりは結晶を取り出したあとの海水をさらに煮詰めて作られます。そのため濃厚なミネラル分を含み、塩にまろみや甘みを与える大切な役割があります。塩田なら天日で海水を乾燥させればにがりは自然に残りますが、にがりが残った塩を工場で作ろうとすると莫大なエネルギーコストがかかり、現実的ではありません」（藤本さん）

　そこで各メーカーでは結晶とは別ににがりを用意して混合。その成分内容や量によって塩の味わいも変わってくるのです。

「本品は結晶もにがりも同じ海水から取り出しています。また従来品よりもにがりを多く加えることで、海水のミネラルバランスに近い、より塩かどが立たないまろやかな塩をめざしました。海水のミネラルバランスは血液にも近いので、人のからだにやさしい塩になったと思います」（藤本さん）

　本品のもうひとつの特徴は、フレーク状の結晶をしているために、溶けやすく料理に使いやすいこと。その特徴は、本品の塩の結晶の形状によるものです。　

「大量生産される塩は、“立釜”と呼ばれる深さのある釜に大量の海水を入れ真空状態で加熱し結晶化させて作られます。一方、弊社では独自に開発した薄い“平釜”を使い、海水をゆっくり加熱します。大型の立釜に比べれば、できる結晶の量も少なく効率は悪くなります。しかしこの釜で加熱すると、結晶は薄いフレーク状に。立釜でできる硬いサイコロ型の結晶と、そこが大きく違います」（藤本さん）

　フレーク状の結晶が溶ける時間は、サイコロ型の約4分の1とのこと。溶けやすさの差は歴然としているのです。

　パルシステム連合会商品開発本部の三上副主任は、「塩はもっとも基本的な調味料だからこそ、組合員のみなさんに自信をもっておすすめできる商品をと考えて きました」と話します。「みそ半さんの商品づくりへの信頼感は大きく、みなさんに愛されてきた『海はいのち』という商品名にも、ほかには代えがたい価値があります。パルシステムにとっての塩はやっぱり『海はいのち』なのです」。

　機が熟し、作り手たちの熱意が実って 実現した組合員のための塩。これからも毎日の料理に、長く安心してお使いください。