国産大豆のみそ

『国産大豆のみそ』について詳しく知ろう！

【今回お話をうかがった方】（2020年9月時点）

ひかり味噌株式会社　中澤 郁光さん

めざしたのは毎日食べても飽きないみそ

国産大豆は大粒で粒がそろっているのが特徴

◆2008年の登場以来、ふだん使いのみそとして愛されています。誕生背景は

中澤　当社では本品の前に『有機大豆使用みそ』というＰＢ商品（※）を製造していました。同商品は毎日食べても飽きのこないみそとして人気がありましたが、原料の大豆は海外産を使用していました。パルシステムと当社では、国産大豆を使用したより安心して食べていただける商品にしたいと考えていました。海外産有機大豆の価格高騰を機に、原料を国産に切り替え、本品が誕生しました。

※ＰＢ商品‥独自開発商品

◆国産大豆のよさとは

中澤　海外産に比べて大粒で、粒の大きさがそろっていることです。みそ造りでは、大豆はまず水に浸漬し、やわらかくしてから蒸し煮にします。大粒で粒がそろっていれば、それだけムラなく均一に水を含ませることができます。舌ざわりや風味のよいみそを造るのに、国産大豆はとても適しているのです。

◆めざしたものは

中澤　本品の役割は毎日利用していただくこと。一般市場には米こうじの甘さを強調したみそもありますが、本品は大豆と米の割合を1対1にし、うまみと甘みの双方がバランスよく感じられる味を大切にしています。そのかたよりのない調和が、毎日食べても飽きのこないみそとして支持していただいている理由だと思います。

発酵の自然な働きを大切にしたみそ造り

ずらりと並んだ2トンタンクで二次発酵

◆どのように仕込むのですか

中澤　本品は２段階に分けて発酵熟成させています。まずは大豆、米こうじ、塩を混合し、60トンの大型タンクで一次発酵させます。次に２トンの小型タンクに分けたうえで、二次発酵させます。このとき発酵熟成をすすめるのは、みそのなかで生きている微生物です。生きものの働きは季節や気候、タンクの設置場所によっても微妙に変わります。常に同じ味わいのみそに仕上げるためには、人による味、におい、色などの確認が欠かせません。一次発酵から二次発酵に移ってもよい状態か。二次発酵を終え製品化の準備に入ってもよいのか。すべて職人が長年の経験をふまえて判断しています。

◆アルコールは無添加ですね

中澤　アルコールの役割は発酵を止めること。発酵が続いているとパッケージが膨らんで破裂したり、家庭で温 度が高い環境で保存すると風味や香りが変わってしまう恐れがあります。そのため一般的には工程の最後にアルコールを加え発酵を止めます。しかし当社では、発酵食品本来の味わいのあるみそをお届けしたいと考え、アルコール無添加を貫いています。本品の内ぶたのバルブ（空気穴）は、さらなる発酵を抑制し、しかもみそが生き続けて、呼吸するのを助けているのです。

おいしい水と清涼な気候がうまいみそを造る

◆工場は長野県伊那市にあります

中澤　当社は中央アルプスの山麓に位置し、自然にろ過された豊富な地下水と清涼な気候に恵まれています。発酵 食品は同じ製法で造っても、水質や湿度の高い低いといった気候によってまったく別物になってしまうものです。当地には安定した品質の発酵食品を製造するのに最適な水と、冷涼な気候が備わっているといえます。

水は中央アルプスの伏流水を使用

◆しっかりしたうまみがあります

中澤　最近は甘酒など発酵食品がブームになっていることもあり、米こうじの割合が多い甘めなみその人気が高い傾向があります。それに対して本品は大豆と米を同率で用いたうまみを大切にしたみそです。組合員のみなさんからは、「具だくさんのみそ汁にするとみそのうまみに具からのうまみが合わさり、おかずの一品としてもおいしく食べられる」といった声をいただきます。これからも多くのご家庭で毎日食べるみそとしてご利用いただけるとうれしいですね。

『国産大豆のみそ』ができるまで

◆大豆

● 粒をそろえるために選別し、水に浸し、やわらかくしてから蒸し煮する。
● 放冷後、細かくくだき、すりつぶす。

◆米

● 水に浸したあと、蒸し上げる。
● 蒸し上げた米に麹菌を付け、適切な温度や湿度に調整した専用の装置で、菌を繁殖させる