北海道産直牛びーふサイコロステーキ

牛肉ならではのうまみを閉じ込めた味も食感もワンランク上のサイコロステーキ

『北海道産直牛びーふサイコロステーキ』について詳しく知ろう！

【今回お話をうかがった方】（2015年1月時点）: 株式会社パル・ミート山田麻美さん

肉質の確かな産直牛だから本格的な牛肉の加工品をめざす

手軽に利用できる牛肉商品の「サイコロステーキ」。パルシステムでは、そのサイコロステーキに北海道産直牛を使い、『北海道産直牛びーふサイコロステーキ』として販売し、登場以来10年以上にわたって安定した支持をいただいてきました。

組合員活動の学習会などで本品についての講師役を務める（株）パル・ミートの山田さんは「この商品の企画は、産直牛のうまみや、牛肉らしい歯ごたえを感じることができる、加工品を作ろうというところから始まりました」と話します。

原料にはまず、『こんせん72牛乳』の搾乳を終えた母牛の肉を有効活用。そこに、『北海道産直牛バラ焼肉用』などに使われるバラ肉を加えています。たとえ加工品であっても、飼料や飼育環境にまで徹底した安全管理を行っている素材を使いたい、との思いから本品の商品企画はスタートしました。

その商品として「サイコロステーキ」を選んだのは、パル・ミートの開発担当者が、家庭で手軽に食べられる牛肉料理としてサイコロステーキの人気に着目したからでした。　「せっかく産直牛という、とてもよい素材があるのですから、パルシステムならばそのよさを充分に生かし、ご家族みなさんにごちそうとして喜んでもらえる商品が作れる、と考えたのだそうです」　健康に育ったうまみのある産直牛。その産直牛のよさを生かすためには、どのように加工し、どのような副原料を使っておいしさを引き立てていけばよいのか。その模索から、本品の開発は始まりました。

独自のノウハウで肉本来のうまみと食感を引き出す

製造元の（株）藤栄は、『すすき産直牛と林牧場豚の生ハンバーグ』なども製造する、ハンバーグなど肉の加工品に特化した食品メーカーです。藤栄では、産直牛のおいしさを引き出すために、独自の工夫をしているといいます。

「本品は、原料肉を薄くスライスし、さらに細かくカットして使用しています。ミンチより手間はかかりますが、このふたつの工程によって肉の食感を残すことができるのです」

また、肉には調味料などの副原料を加えて混ぜ合わせますが、このとき大切なのは練りすぎないこと。「練りすぎると粘りが出て、やはり食感が悪くなってしまいます。この工程ではそのちょうどよい状態を、経験と目で見極め、微調整しています」。

一般的には輸入牛を使い化学調味料などで味を調えることも多いなか、味付けの基本は、塩と味のアクセントである黒こしょうだけ。製造の全工程で肉をマイナス温度帯に保つことでドリップ（解凍時に出る水分）の流出を防ぎ、うまみを余さず閉じ込めています。

副原料のひとつには牛脂を加えています。「牛肉のうまみと食感を感じていただけるように、本品は全体量の85%以上（配合時）に産直牛を用いています。そこに牛脂を加えると、焼くときに牛肉ならではの香りのよさがよりいっそう引き立つのです」。

牛脂は、量を多く使うと焼き上げているうちに脂が溶け出すために、焼き縮みの原因になることもありますが、本品は牛肉の配合比を多くし、焼き縮みを抑えています。

正しい焼き方を覚えればよりおいしく食べられる！

焼き上がりの違いは歴然！（左が本品）

こうしてできた本品。学習会などでは組合員のみなさんからどのような反応があるのでしょうか。

「会場では本品と市販品を焼き比べ、試食しながらお話をするのですが、まずは焼く前の状態で両方の商品を比べていただくと、みなさん、見た目で驚かれますね。市販品が白っぽいのに対し、本品は赤くお肉の色をしているんです」。白っぽい見た目は牛脂やスジ、脂の多い肉などを使っているためです。焼き比べてみると、実際に溶け出す脂の多さに驚くとか。

「脂が溶け出してしまうので、当然縮んで形も崩れてしまいます。そこで改めて食べ比べてみると、本品は“かみしめると、きちんと牛肉の味がする”のに対し、市販品は“おいしく感じられるけれど、ハンバーグのような食感”“箸でつまむとブニュッとする”といった声が挙がります」

本品を味わった組合員のみなさんからは、パルシステムが商品づくりでめざしている“ほんもの”への評価とともに、畜産への姿勢に改めて共感していただけるとのこと。「だからこそ、正しい焼き方についてきちんとご説明し、よりおいしく食べていただきたいと思っています」との言葉に力がこもります（上手な焼き方については右欄参照）。

ごちそう感がありながら、手軽に楽しむことができるサイコロステーキ。パプリカやベビーリーフを使った、彩りのきれいなおもてなし用のサラダに加えたり、うまみを丸ごと楽しめるカレーやシチューの具にしてもおいしくいただけます。冷凍室の常備品のひとつとして、ぜひご活用ください。