北海道産直牛

「北海道産直牛」の品種は乳用種。乳用種といえば、一般的には牛乳をいただく品種ですが、「北海道産直牛」の3つの産地ではいずれも、その雄牛を肉牛として育てています。

「以前は、産直牛肉と国産牛肉の両方を取り扱っていました。ところが、いろいろな産地から原料肉仕入れを行うと肉質のバラつきや味の違いなどが出てしまうため、できるかぎり固定の産地から仕入れを行う必要がありました。品質の安定した商品を供給するため、そして牛肉の産直取り引きをすすめるためにも協力してくれる産地を開発する必要があったのです」 （加藤課長）

そのころ、牛肉は今と変わらない注文数を上げる安定した商品でした。ところが10年前の2001年にBSE問題が発生。食の安全そのものを揺るがす社会問題となり、日本中の消費者に大きなショックを与えます。

「パルシステムでも注文数が半分以下に激減し、撤退したり複数あった牧場を1カ所に集約せざるを得ない産地が出るなど、大きな 打撃を受けました」（加藤課長）

この「事件」が契機となって生まれたのが、「北海道産直牛」と銘打った商品群です。「自分たちの食べ物は自分たちで守る」――その商品名には、生協の原点ともいうべき思いが込められていたといえるでしょう。

BSE問題以降、すべての牛に「個体識別番号」を付けることが法律で義務づけられ、トレーサビ リティの考え方はスタンダードなものとなりました。一方、パルシステム独自の基準となっているのが、10カ月齢以降、18〜 20カ月齢での出荷までは、抗生物質を加えた飼料を与えないと いう約束事です。

「牛が病気にかかれば人手もコストもかかります。一般的には、できるだけ手間をかけずに牛を育てようとすれば抗生物質は欠かせ ません」（加藤課長）。それなら薬に頼らなくてもいいように、牛そのものを病気に強い健康な牛に育てよう、というのがパルシステム の生産者の考え方です。

「それを実現するためには飼料の内容が大切です。栄養価の高い穀類など（濃厚飼料）は、牛を太らせるためには適しています。でも本来、草を主食とする牛の胃には負担が大きいのです。そこで北海道産直牛には牧草（粗飼料）を適度に与えて丈夫な胃袋をつくります。この牧草ですが、一部の産地では100％自給生産。牛の飼養だけではなく飼料も産地でまかなっており、 これらは広い土地のある北海道だからと言えます」（加藤課長）。このように生産者の努力やさまざまな条件から生まれたよい循環が、 北海道産直牛を健康に育てているのです。

こうして組合員のみなさんのもとに届く北海道産直牛。もともと乳用種は、品種改良を重ねられた肉用牛とは異なり、肉質は赤身 が主体です。そう聞くと、「かたくないの？」「本当においしいの？」と感じる方もいるかもしれませんね。でも心配はご無用です。

「サシ（脂肪）の入った牛肉と赤身肉のおいしさは別物と考えてください。赤身肉は『うまみ』を味わう肉なんです」（加藤課長）

北海道産直牛の弾力のある肉をかむと肉汁がジュワッと口の中に広がり、思わず「牛肉ってこういう味だったの!?」と驚かされますが、それは 栄養学的にも裏付けられていること。同じカタロースを和牛と比較すると、水分量は約1・2倍。またグルタミン酸やイノシン酸など のうまみ成分は、マグロや牛肉などの赤い部分に多く含まれていることがわかっています。

　だからこそ、「その特徴を生かし、おいしさを充分に引き出すためには焼き方が大切です」と加藤さん。「鉄則は、少ない量を、広げて焼くこと。塩とこしょうだけで、驚くほどおいしく食べられますよ」（※焼き方のコツについては 下段も参照してください）

片や、脂肪が少ない分、エネルギー量は和牛よりも3割方少ない赤身肉。おいしくてヘルシーな産直牛を「わが家の定番」とする余地は、まだまだありそうですね。 ※食品成分については「五訂食品成分表」より

おいしくって健康。組合員にとって、北海道産直牛はいいことづくめのようですが、それでは生産者にとってのメリットとは何なのでしょう か？　飼養の苦労に思いが及ぶと素朴な疑問が浮かびます。

「それはパルシステムという安定した出荷先があること。それから、パルシステムとの産直取り引き価格が、1年間固定していること。 それに尽きますね」（竹井職員）

一頭を仔牛から育て出荷するまでのおよそ1年半、生産者はひたすら育てるのみ。その間、牛は収入をもたらしてはくれません。生産者にとって飼養の先に確実な出荷先が待っていることは、大きな支えになるのです。

　「BSE問題をはじめ、今回の放射能問題にいたるまで、牛肉をめぐる状況が社会問題化するたびに、取り引き価格は乱高下を繰り 返しています。生産者はそれに翻弄されて、大きな不安を抱えているのが現状です」（竹井職員）

そういった状況からパルシステムとの取り引きを望む畜産農家もありますが、「抗生物質不使用など、飼養条件を聞くと離れていきますね」とのこと。生産現場の厳しい現実が垣間見えるようです。 裏を返せば、そのなかでパルシステムの取り組みに共鳴し、組合員の安心を支えてきたのが、現在の生産者たちということもできるでしょう。

長い歳月をかけ厳しい条件を超えていくなかで、本当の安全とは何かを模索してきた「北海道産直牛」。誕生して10年たつ今でも、北海道産直牛は「自分たちの食べ物は自分たちで守る」しくみ、そのもののなかで育っています。