スパゲッティ（ 1.6mm）

『スパゲッティ（ 1.6mm）』について詳しく知ろう！

【今回お話をうかがった方】（2016年10月時点）

奥本製粉株式会社　森定 保さん
パルシステム連合会 ドライ食品課 竹井篤史職員

本場に負けないスパゲッティを国内メーカーの力で作る

原料は小麦粉と水だけ

　『スパゲッティ（1.6mm）』は1997年に誕生したパルシステムのＰＢ商品（※）です。製造元は創業約80年の小麦製品専門メーカー、奥本製粉株式会社。パルシステム連合会商品開発本部の竹井篤史職員は、商品開発の背景について「スパゲッティをはじめとしたパスタはいまや日本人の食生活に欠かせない食品です。だからこそ、国内メーカーとともに本場イタリアに負けない製品を作りたいと考えました」と話します。

　ところで、いまやすっかりおなじみになったスパゲッティやマカロニなどの麺類を総称する〝パスタ〟という言葉。その原料にもっとも適しているとされるのが〝デュラムセモリナ〟です

　デュラムセモリナとは、デュラム小麦という品種の小麦を、粗挽き（セモリナ）したパスタ専用の小麦粉のこと。そもそも小麦粉には、水を加えて練ると粘りや弾力が生まれる特性があります。これは小麦に含まれるグルテンというたんぱく質の働きによるものです。デュラム小麦は小麦のなかでもっともグルテン量が多く、反対に水分量の少ない品種。この特徴が、プリッとした弾力のある、形が崩れにくいコシのあるパスタを作ることにつながるのです。

　しかし高温で乾燥した気候風土を好むデュラム小麦は、雨の多い日本での栽培には向きません。また、世界での生産量も限られているために価格が高く、本品開発時の20年ほど前の日本では、デュラムセモリナ100パーセントの乾燥スパゲッティといえばイタリア産がメインでした。

　一方で当時は、日本の家庭で作るスパゲッティ料理に、ミートソースなど濃厚なソースのものだけでなく、イタリア料理店で出されるようなオリーブオイルを使ったシンプルなものが加わり始めたころでもありました。店頭に並ぶのはそれまで濃厚なソースに合わせやすい2mm以上の麺が中心でしたが、オイル系に合わせやすい細めの麺も求められ始めていました。

　「そこでパルシステムでは、国内メーカーでほとんど見かけることのなかった1.6mmサイズかつ、デュラムセモリナ100パーセントの本格的なスパゲッティを商品化することになりました」（竹井職員）。

※ＰＢ商品：独自開発商品

製造工程の工夫から生まれる 歯ごたえのよいスパゲッティ

ダイスから押し出して麺を成型

　本品は大きく分けて3つの製造工程から作られています。まずはデュラムセモリナに水を加え、ミキサーのなかで均一になるように撹はんし、練り合わせるミキシングの工程です。このとき、デュラムセモリナに加えるのは水のみ。塩やその他の調味料、食品添加物などはいっさい加えません。

　奥本製粉（株）で営業を担当する森定さんは「スパゲッティが黄色みを帯びているのはデュラム小麦がもともと黄色いから。卵や着色料を加えているわけではありません。スパ ゲッティは小麦そのものの自然な味と香りを大切にした、とてもシンプルな食品なんです」と話します。

　ミキサーで練り上げた生地は、コシや弾力を上げるために、さらに真空状態にして空気を押し出し、密度を高めます。

　生地がスパゲッティの形になるのは、次の押し出し成型の工程です。〝ダイス〟と 呼ばれるノズルから、圧力をかけて生地を押し出すのです。

　「本品の場合であれば、1.6mmのスパゲッティ用に穴を開けたダイスを用います。押し出す際には高い圧力をかけますが、それは麺を成型するのとともに、生地から空気を追い出してより引き締まった麺にするため。スパゲッティならではのコシや弾力は、デュラムセモリナの特性だけではなく、製造工程のなかでも引き出されているのです」（森定さん）。

「乾燥」で決まる おいしさと仕上がりのよさ

さおにかけて麺を乾燥させます

　成型したてで水分を多く含んだスパゲッティは、〝ステッキ〟と呼ばれるさおにかけ、 80℃以上の高温に設定した乾燥室で長い時間をかけて乾燥させます。

　麺をトレイなどに置いたりせず、さおにかけて室内に干すのは、上下左右からまんべんなく熱をいきわたらせ、麺の内側も外側も均等に乾燥させるため。こうすることで乾燥ムラによるひび割れや折れを防ぎ、さらに、高温で乾燥させると低温の場合よりも固く仕上がり、コシの強い麺に仕上がるのだそうです。

こちらもおすすめ！

『スパゲッティ（1.4mm）』（1kg）

1.4mmはゆで時間が5分と短めです。ソースや気分に合わせて麺を選んでみても。