コア・フード野付の秋鮭スモークサーモン

下味の塩と山桜チップのスモークだけで鮭そのもののうまみを引き出しました

　鮭の種類やスモークの度合いなど、さまざまなタイプが出回っているスモークサーモン。『コア・フード野付の秋鮭スモークサーモン』は、ソフトな仕上がりと山桜チップのスモークがしっかり香る本格的な味わいで、発売以来変わらぬ人気を誇っています。野付の秋鮭のおいしさを生かす工夫とは？　そのこだわりの製法についてうかがいました。

『コア・フード野付の秋鮭スモークサーモン』について詳しく知ろう！

【今回お話をうかがった方】（2012年12月時点）: 松岡水産株式会社清水修さん
パルシステム連合会水産課竹上正樹職員

野付漁協と組合員の絆から始まった商品開発

　野付漁協（北海道）は『コア・フード野付のほたて』などでおなじみの、パルシステムを代表する水産の産直産地です。　「野付漁協は、乱獲を避けるために漁獲数を管理し、海に流れ込む栄養分が漁場を育てるという考えから森への植樹を行うなど、『育てる漁業』への取り組みを行ってきました。パルシステムではこの活動に共鳴し、2000年から取り引きを開始。このときの商品のひとつが、現在も定番となっている『北海道野付産秋鮭切身』です」（竹上職員）

　つながりは商品の取り引きにとどまらず、組合員との交流にも発展。同2000年にスタートした植樹運動への参加は、現在にいたるまで両者のつながりの原動力となっています。「野付漁協とは翌2001年に提携を結ぶことで、安定的な生産と販売をすすめる基盤ができました。その後、交流を深めるうちにあがったのが、野付の秋鮭を使って、組合員との絆を生かした商品開発ができないかという声でした」（竹上職員）

　この声を受けて、パルシステム神奈川ゆめコープでは2005年に商品開発チーム『おっとっとクラブ』を結成。その協力を得て開発されたのが、本品の前身ともいうべき、『ふーどの秋鮭スモークサーモン』でした。

天然の鮭を生かすための「冷くん法」を採用

　その5年後の2010年に本品は一度リニューアルされます。　「パルシステムでは食味確認を定期的に行っています。発売から5年がたち、本品もよりおいしくするための見直しを行い、PB商品（※）としてリニューアルすることになったのです」（竹上職員）

　この意向を受けて新たな味わいを提案したのが、パルシステムとは『紅鮭スモークサーモン』で1994年から20年来の取り引きがある松岡水産（千葉県銚子市）です。めざしたのは「野付の秋鮭がもつ鮭そのもののおいしさを生かしたスモークサーモン」でした。「スモークサーモンの作り方にはおもにふた通りあります。ひとつは『温くん法』といって、30〜60℃の高温のスモークを短時間鮭にかける方法。もう一方は、本品にも用いている『冷くん法』で、30℃以下の低温のスモークによって、時間をかけて作る方法です」（清水さん）時間も手間もかかる冷くん法。にもかかわらずその製法が用いられるのは、本品が天然の鮭だからこそです。

　「天然の鮭はエサを与えられている養殖に比べて脂が少なめなので、その分、水分が多いように感じられます。そのため天然の鮭を温くん法で作ると、表面だけが乾燥し、中に水分が残っているような仕上がりになってしまいます。しかし冷くん法であれば時間をかけてじっくりと水分を抜くことができるので、身が締まりうまみを凝縮せることができるのです」（清水さん）

　こうして、化学調味料はもちろん砂糖や香辛料などを使わなくても、塩だけの下味で、鮭がもつおいしさそのものを引き出すことができるのだといいます。

※PB商品：独自開発商品

秋鮭からスモークサーモン用に原料を選別

　「天然の鮭で作るスモークサーモンにとって、温度管理と乾燥の時間が最も大切なポイント」と語る清水さんですが、さらに大切な要素と言い切るのが、原料となる鮭そのものです。

　「野付漁協では、産卵のために生まれ故郷の川に戻ってきた秋鮭を沖合いの定置網で漁獲しますが、このうち本品に使うのは身にうまみを蓄えた大型サイズのオスだけです。しかも、よいスモークサーモンを作るには、色目がきれいで形が大きいことも大切です。野付漁協には、これらの条件に合った鮭だけを選別してもらっています」（清水さん）

　また加工製品とはいえ、スモークサーモンは刺し身同様の鮮度が求められる食品です。確かな鮮度管理のもとで作られる原料でなければ、使うことができません。

　「その点、野付の秋鮭は、前浜（目の前の海）のものを水揚げして、すぐに漁港内の工場で頭と内臓を除去し凍結するだけあって、鮮度はとてもいいですよ」（清水さん）

　どんなに製法にこだわっても、よい原料でなければよい製品はできません、と語る清水さん。よい原料を供給する野付漁協と、その原料を生かす製造技術をもった松岡水産の連携から、本品は生み出されているのです。

おいしさと手ごろな価格を両立

　高価格帯のスモークサーモンも見かけるなか、本品は35ｇ2パックで298円（本体価格）という、日常使いにもうれしい価格設定となっています。

　「組合員のみなさんには、天然の鮭は養殖よりも高いのでは、というイメージがあるかもしれませんが、鮭の原料価格の相場は、昔から種類によって決まっているんです。そのなかで秋鮭は旬のおいしさが味わえるのですから、お値打ちだと思いますよ」（清水さん）とのこと。本品が手頃な価格なのは、昔から日本の食卓とともにあった、鮭ならではの伝統のおかげといえそうです。

　組合員のみなさんからは、この利用しやすさとともに、「クセがなく、脂分が少なめなのもうれしい」「ほどよい塩加減とサーモン本来のおいしさに驚きました」といった、鮭そのものの味わいを評価する声が多数寄せられています。

　また、このあっさりとした味わいは、そのまま食べるだけでなく、洋風にも和風にもアレンジしやすいことにつながっています。オリーブオイルとビネガーでマリネサラダにするといった定番の使い方をはじめ、手まり寿司にしたりバラちらし寿司に混ぜ込むなど、和食との相性も抜群です。この冬は、ご家族やお客様の顔ぶれと人数に合わせて、さまざまな料理で味わってみませんか？