カスタードプリン

卵の味とほどよい弾力がうれしい「産直たまご」で作る昔ながらのプリン

　果実のフレーバーが入っていたり、なめらかな口あたりが特徴だったり。さまざまな個性が楽しめるプリンは、選ぶのも楽しみのひとつですね。そんななかで『カスタードプリン』はシンプルそのもの。使用している原料が卵・牛乳・砂糖と最低限な分、素材の風味がストレートに伝わってくるのが特色です。「お母さんの手作りおやつのよう！」と組合員の支持も高い『カスタードプリン』。シンプルゆえの奥深いプリン作りの世界、いっしょにのぞいてみませんか？

『カスタードプリン』について詳しく知ろう！

【今回お話をうかがった方】（2012年2 月時点）: 茨城乳業株式会社細金昌俊さん

毎朝運ばれる「産直たまご」

　『カスタードプリン』を製造する茨城乳業（株）がある霞ヶ浦の北西部の茨城県石岡市は農業や酪農が盛んな地域です。茨城乳業は、この地元の酪農生産者たちが「自分たちの生産物を、自分たちで加工し販売する場を作ろう」という思いを持ち寄り、1974年に立ち上げられました。

　「創業の経緯からもわかるように、茨城乳業は昔もいまも地元生産者とのつながりが強い会社です。乳製品の多くに地元の卵や牛乳を使用しています」。（細金さん）そのひとつ『カスタードプリン』は、パルシステムの「産直たまご」を使用しているのが特徴です。

　「産直たまご」の産地のひとつ「JAやさと」は、茨城乳業から車で20分ほどの “ご近所”にあります。

　「鶏は生きものですから、人工的な環境におけばストレスがかかります。より自然に近い育て方をすれば、生まれる卵も健康でおいしいものになる。JAやさとの生産者はそう考えて、鶏舎の温度や日照時間に気を配って鶏を育てています」（細金さん）

　安全性もおいしさも、組合員が信頼を寄せる「産直たまご」。「その卵を原料として使えるのですから、持ち味を最大限に引き出したいと考えています」（細金さん）

　JAやさとからは、「産直たまご」が毎朝直接運ばれてきます。その卵を、その日に製造するプリンの分だけ割るところから、工場の朝は始まります。

卵の味が生きているのは「朝割り卵」だからこそ

　プリンを作るために「卵を割る」。この、一見ごく当たり前のように感じられる工程が、じつは『カスタードプリン』のもっとも大きな特徴のひとつです。

　「プリンを工場で作る場合、『液卵』を使うのが一般的です」（細金さん）

　液卵の多くは、割った卵を加熱殺菌し冷凍したもの。製造後1年間は品質を保持できる保存性の良さと、卵の一般消費が落ち込む時期にまとめて作っておくことができることから、乳製品やケーキなどを大量生産するときの業務用の「卵」として一般的に使われています。

　「反面、液卵は全国から集めた卵で作るために、生産者を細かく特定することがむずかしく、また、いつ採卵して割った卵を原料に使用するかはまちまちです。ただ液卵は乳製品を作る上では便利なものですから、私たちも液卵を使用してプリンを作るテストをしてみたことがあります。でも、硫黄っぽさというか、あの独特の卵っぽさがなくなってしまうんですよ。割ってから時間がたっていることや、液卵を殺菌するときとプリンを蒸すときの2度の加熱で、風味が飛んでしまうのかもしれませんね」（細金さん）

　プリンの風味は卵の鮮度によってまったく違ってくると――。卵を割るという当たり前のことが、『カスタードプリン』を作るための、大切な初めの一歩となる理由がそこにあるのです。

時間と手間をかけた「蒸し」プリン

　『カスタードプリン』のもうひとつの特徴は、「蒸して作る」ということ。これも「卵を割る」ということとともに、ちょっと不思議に聞こえます。

　「多くのプリンにはゼラチンなどの安定剤が入っているので、加熱しなくてもプリンを固めることができます」（細金さん）。一方『カスタードプリン』は、卵に熱を加えると固まる「熱凝固」という性質を利用したプリンなので、安定剤の力を借りることなく、よりシンプルな原料で製品にすることができるのです。

　「とはいえ、卵の力だけでプリンを固めるには、やはり一定量以上の卵の量が必要です。『カスタードプリン』は、原料の中の卵の量を、一般の蒸しプリンよりも多い21％以上にしています」（細金さん）

　卵と牛乳に、このふたつの原料の風味を邪魔しないよう控えめな量の砂糖を混ぜ合わせて“『カスタードプリン』の素”（プリン液）は完成。いよいよ「蒸し」の工程に入ります。

　「スチーマーの中は90℃に設定されていて、その中でプリンを1時間かけて蒸し、その後さらに1時間かけてゆっくりと冷まします」（細金さん）。『カスタードプリン』の特色でもあるなめらかすぎない舌ざわり。それはふんだんに使った卵を、時間をかけて蒸し上げるところから生まれます。

原料のもつ力を引き出す商品作りをめざして

　こうしてでき上がる『カスタードプリン』。口中に広がる卵と牛乳の風味、意外にもしっかりと弾力のある口あたりは、プリンが卵菓子だという当たり前のことを、改めて感じさせてくれます。

　組合員のみなさんからは「卵と牛乳の味がしっかりある」「アレルギーなので添加物の多い市販品はあきらめていましたが、『カスタードプリン』は安心して食べられます」といった声が寄せられ、『カスタードプリン』のもつ商品力への信頼感が伝わってきます。それは原料の良さを熟知し生かすことにこだわる人たちの、日々の地道な積み重ねから生み出されるものでもあるのでしょう。「そうですね。せっかく地元付近にはおいしい素材があるんですから、これからもその力を生かした商品を作っていきたいですね」（細金さん）

　茨城乳業では、プリン作りを見学する工場見学コース（※）も設けています。人の手を介しながら、卵や牛乳などの原料がプリンになっていく様子を見たあとには、手にとった小さなプリンが、より一層愛しく感じられるに違いありません。

（※）工場見学については、茨城乳業に直接お問い合わせください。

『カスタードプリン』ができるまで

step01

割卵（かつらん）

「産直たまご」を工場内の「割卵機」で割ります。

割るのは毎朝、その日に作る分だけ
step02

撹拌（かくはん）→ 濾し・ろ過

割った卵をよく混ぜ合わせた後、ザルで殻の破片やカラザを取り除き、フィルターでろ過します。

ジョッキですくって少しずつ濾します
step03

調合タンク

卵・牛乳・砂糖を混ぜ合わせ、なじませるために、60℃で加熱しながら撹拌します。
step04

充填

充填機でカップにプリン液を入れ、ふたをします。

●豆知識
カップには（1）プリン液、（2）カラメルソースの順番で注入。蒸している間にプリン液は上へ、カラメルソースは下へ。乳脂肪を含むプリン液のほうが、カラメルソースよりも比重が軽いのを利用しています。

ふたは熱で圧着
step05

充填

連続式スチーマーで1時間かけて蒸し、その後1時間かけて冷まします。

●豆知識
ふたとプリンの間にすきまがあると、加熱している間に空気が膨張して破裂してしまいます。だからプリン液はカップにいっぱい。ふたの裏にプリンがくっついているのはそのためです。

次々にスチーマーの中へ
step06

充填

スチーマーから出てきたプリンを 3個でひとつのパックにして完成

私たちが一つひとつ作っています！