つるっとした水ぎょうざ

『つるっとした水ぎょうざ』について詳しく知ろう！

【今回お話をうかがった方】（2020年10月時点）

株式会社ニッキーフーズ商品開発部　孫楠楠さん

好評の味わいはそのままに 安全性にもこだわる

産直産地「林牧場」（群馬県）のモモ肉を使用

◆従来から人気の高かった『つるっとした水ぎょうざ』が、2020年6月にＰＢ商品（※）にリニューアルされました

孫　冷凍点心は冷凍室に常備し、いつでも手軽に利用できる商品として、大変人気があります。とくに本品はのど越しのよいつるんとした皮と、豚肉のうまみやかみごたえが感じられる水餃子として、組合員のみなさんから長く愛されてきました。そこでＰＢ化にあたっては、なめらかな皮や具の食感、ごま油の風味がきいた点心らしい味のバランスなど従来品のもつ好評の味わいをそのまま引き継ぐことを大切にしました。

※ＰＢ商品：独自開発商品

◆改良した点は

孫　まずは具の主原料である豚肉の見直しを行いました。従来品も国産豚肉を使用していましたが、より豚肉のおいしさが感じられるように、産直豚モモ肉と国産豚カタ肉などの部位にこだわりました。また皮の小麦粉を海外産からＪＡおとふけ（北海道）の産直小麦に変更。さらに調味料の原料を非遺伝子組換えに、味付けにはエキス系調味料は使わず家庭にあるような調味料だけを用い、おいしさだけでなく安全性にもこだわった商品をめざしました。

豚肉の使用割合や皮の製法を新たに開発

皮の小麦はＪＡおとふけの「きたほなみ」。
もちもち感に定評があります

◆豚肉に２種類の部位を使う理由は

孫　肉の部位にはそれぞれ特色があります。モモ肉はうまみはありますが、脂肪分が少なくやわらかいため食感に物足りなさが残ります。一方カタ肉は、よく運動する部位のためしっかりとしたかみごたえがあります。じつは試作は産直豚モモ肉100パーセントで始めたものの、うまみはあるけれど食感が感じられなかったため、カタ肉を加えることにしたのです。それからはモモ肉とカタ肉の割合を多くしたり少なくしたり、あらゆるパターンを作っては食べ比べました。半年ほどかけてようやくたどり着いたのが、豚肉のうまみとかみごたえがバランスよく感じられるモモ肉66パーセントという割合です。

 

◆皮づくりで工夫したことは

孫　産直小麦「きたほなみ」はもちもちした食感があり、その特性を生かしたうどんが作られるなど、人気の高い品種です。しかし餃子の皮にするには、生地がつながりにくいという欠点がありました。そこで工場の職人といろいろ試した末に、うどんの作り方を参考に食塩を加えて丹念に練り上げました。時間や手間はかかりますが、その製法を取り入れることで破れにくく強い皮に仕上げることができました。

◆皮は加工でんぷん不使用です

孫　小麦粉に加工でんぷんを加えるとなめらかさが増し、ゆでても溶けにくくなります。そのため餃子の皮には一般的に加工でんぷんがよく使われます。しかし本品の皮はうどんの製法を取り入れコシのある生地になったことで、小麦粉だけでも表面のつるっとした舌ざわりを出すことができたのです。結果的には、加工でんぷんを抜いたことで、小麦の香りが感じられる皮になりました。

原料を見直し素材本来の味が味わえる餃子に

新商品のパッケージはサイズを小さくし、
プラスチック使用量を削減

◆リニューアルしてどのような商品になりましたか

孫　従来品ではうまみの強化をねらって豚肉のすり身を加えていました。しかしすり身が豚肉特有のくさみとして指摘されることがあり、新商品では部位を限定するなど肉のグレードを上げることですり身は不使用に。具材も皮も素材本来の味がする商品になったと思います。

◆おすすめの食べ方は

孫　冷たい水餃子はもちろん、野菜たっぷりの中華スープや鍋物、ラーメンの具などこれからの季節、あつあつの料理にも幅広くご利用いただけます。皮がしっかりしているので、煮ても溶けて中身が出てしまうこともありません。原料や製法をきめ細かく見直しさらにおいしさの増した本品を、多くのみなさんにご利用いただきたいですね。

組合員の「ここがおすすめ！」

• つるんとしてとてもおいしいです。家族にも好評でした。
• 肉感があり皮もおいしく、野菜を入れたスープにしたり冷やして食べたり。アレンジしやすくおすすめです。
• 野菜たっぷりのスープに水餃子を入れました。食べやすくて栄養もとれ、とてもよかったです。
• しっかり煮込んでも皮が崩れません。もちもち食感もなくならず、おいしかったです。