しめさば（国内産）

　『しめさば（国内産）』の製造元は、房州ちくら漁業協同組合（※1）。房総半島の南端に位置する千葉県南房総市千倉町にある、組合員数 1900名の漁協です。同漁協における現在の主な漁業は、あわび、さざえ、伊勢エビなどを獲る磯根漁業＝あま（海女・海士）漁と、 あじ、さばなどの青魚を中心とする定置網。20〜 30年前は、船で沖に出る漁船漁業が盛んでしたが、資源の枯渇などによって減船が続 き、10年前には最後の大型さば船もとうとう姿を消しました。

　そこで、同漁協が取り組んだのは、かつて水揚げ量を誇ったさばを原料に、千倉ならではの付加価値を付けて製品化する水産加工業でした。加工品は、90％以上がし めさばです。同漁協では、水揚げ基地から加工基地へ移行するとともに、冷凍や流通に至るまで事業を拡大。こうした取り組みは、地 域を活性化するとともに、地元の雇用促進にも役立っています。

　加工基地への移行の背景には、千倉ならではの食文化や加工技術がありました。「水揚げの最盛期、 漁師は獲れたてのさばを塩と酢で軽く締め、表面が少し白くなっただけのほとんど生状態で食べていました。それが千倉のしめさばで す」（渡辺さん）

　（※1）房州ちくら漁業協同組合は、2011年、鴨川市の天津小湊漁協と南房総市の和田町、白浜町の各漁協と合併し、東安房漁業協同組合（組合員数約5000名）となっています。

　この「刺し身感覚で食べるしめさばを、千倉以外でも」と、パルシステムから製品化の依頼があったのは2002年ころ。地元に加 工のノウハウはあったものの、「子どもからお年寄りまで、誰でも食べられる味にするのがむずかしかった」（渡辺さん）と、調味液の 配合バランスや漬け時間などに試行錯誤すること約1年。「新しい食感と食味のしめさばをめざし、まろやかさを出しました。それに いちばん効果があったのが、りんご酢です」（長田さん）。調味液にりんご酢を加えることで、酸味を 抑え、ほんのり甘くまろやかな仕上がりに。しかも、化学調味料や保存料はいっさい使わず、調味液の原料はすべて非遺伝子組換えの ものを使用しています。

　当初、同漁協のNB（ナショナルブランド）品として販売が始まったこのしめさばは、「刺し身のようにみずみずしい」「酢がきつすぎず、 さっぱりとして食べやすい」と組合員から大人気。原料を国産に限定し、同漁協の千田加工場で加工するというトレースもきちんと取 れるところが評価され、調味液の配合などはそのままに、2007年6月から『しめさば（国内産）』の名称でパルシステムのPB商品になりました。

　※PB商品…独自開発商品

　『しめさば（国内産）』の原料は、三陸沖・銚子沖で10〜 12月に漁獲される脂ののった真サバ。いわゆる寒サバです。漁では真サバとゴ マサバが混じって網にかかりますが、使用するのは、味のよい真サバに限定しています。

　「しめさばの場合、原料の身質、脂質、鮮度で8割がた味が決まるので、仕入れには気をつかっています。原料には受け入れ基準を設 けたうえで、ロットごとにサンプルをパルシステムの水産課に送り、味の確認をしてOKをいただいたものしか仕入れません」（長田さ ん）。千葉県漁業協同組合連合会では、三陸から銚子までの水揚げ港ごとに冷凍工場と提携。水揚げされたさばの鮮度を損なわないよ う、できるだけ早く凍結して保管する各港の工場から、『しめさば（国内産）』に加工する分だけを、そのつど千倉に運んでいます。

　加工場では、三枚おろしから、中骨抜き、酢漬け、皮むきといったしめさばの製造工程を、38名の“浜の母さんたち”がすべて手作業 で行っています。「加工場を見学された組合員のなかには、『手作業で、ここまでていねいに骨を抜いているとは知らなかった』と感激 される方もいらっしゃいます」（渡辺さん）

　「一般的なしめさばの工場では、三枚おろしを機械で行います。ここでもフィレマシンをもっているのに、手作業でていねいにやって おられるんですよ」（秋山職員）。その理由は、「すべて手作業ですることで、鮮度やキズなどを目で確認できます。しかも、機械だと可食 部分までカットしてしまいますが、手切りだと無駄がありませんから」（長田さん）

　加工場の従業員は、ほとんどが60歳以上の女性たち。熟練した技術はこの加工場で教わったもので はなく、幼少のころから家庭で身に付けたとのこと。そのため、技術の継承がむずかしく、「後継者の育成というところが、次の課題 のひとつだと思っています」（長田さん）

　「全部手作業で行っていることを、ご存じない組合員の方もいらっしゃいます。千倉の海を思い浮かべ、そのこともわかって食べていただければ、よりおいしくなると思います」（宮地さん）。「原料を確保する方やつくり手の方の、おいしいものをお届けしたいという熱 い思いから生まれたしめさばです。原料も加工もきちんとトレースでき、酸っぱさを抑えながらおいしく仕上げた、非常にバランスのよ い商品。利用しやすい価格も魅力です」（秋山職員）

　「家庭に届いたら、早めに食べていただくほうが、酢が入りすぎなくておいしいですよ」（渡辺さん）。刺し身のようにそのままわさび醤 油で食べるほか、さばずしや手巻きずしの具、酢の物などにするのもおすすめです。

　今シーズンは、2枚180ｇ サイズを年間供給できる見込みの原料250tを確保しています。

　この新物のお届けは、2011年2月1回に始まったばかり。まだ食べたことのない方も、これを機会にぜひ一度お試しください。（※2）
（※2）2015年の新物のお届けは、2枚220g、2015年4月3回に始まりました。