しっとりもっちり食パン

『しっとりもっちり食パン』について詳しく知ろう！

【今回お話をうかがった方】（2018年2月時点）

伊藤製パン株式会社　秋山 恵一さん　高島 裕治さん
パルシステム連合会 商品開発本部　杉本 薫職員

作りたてのふんわり感が続く食パンをめざして

発酵を終えた生地は折りたたんで食パン型へ

◆本品は昨年、原料や製法をはじめ、商品名を『食パンスライス』から『しっとりもっちり食パン』に変更するなど、大幅にリニューアルされましたね

杉本　『食パンスライス』はふだん使いの定番のパンとして15年以上にわたってご利用いただいてきた、パルシステムにとっても大切なパンです。しかし、お届けから時間がたつとパサパサしてしまうといった声が寄せられたことも。そこで、この声を真摯に受け止め、好評の「トーストしたときの香ばしさやおいしさ」は維持し、「焼かずにそのままでもおいしい」パンをめざしました。食感の改良に加え味わいや風味全般の見直しをすすめることになったのです。

◆めざした食感とは

杉本　商品名にもあるように、ずばり「しっとり、もっちり」とした食感です。一般的には、しっとりとしたなめらかさや弾力のあるもっちり感を出すためには、乳化剤や保存料などが使われます。でも、本品では従来品からこれらの添加物は使っていません。新商品も添加物には頼らず、原料や配合割合、製法などを工夫することで、めざす食感と味わいを実現することになりました。

保水力と密度を高めたパン生地を開発

低めの温度で焼いて耳までソフトに

◆「しっとり」させるための工夫とは

秋山　本品は従来から小麦粉の一部を熱湯でこねる「湯ごね製法」で作り、それとパネトーネ種を本体の小麦粉に加えてパン生地にしています。湯ごねした生地は「のり」のような粘りけが出て保水力が高まり、パンにしっとり感を出すことができるのです。新商品ではこの湯ごね生地の割合を、従来の1・5倍に増やしました。

◆前商品より小麦粉の甘みを感じます

秋山　本品の小麦粉には、広大な農場で生産され安定した収量と品質が見込める北米産を使用しています。湯ごね生地の小麦粉を保水力のあるグレードの高いものに切り替えたことで、しっとり感を上げるとともに、より自然な甘さが感じられるようにもなりました。

◆「もっちり」にするための秘けつは

秋山　1斤あたりに使う生地の重量を、従来より増やしました。焼成には同じ大きさの食パン型を用いるので、生地の重さを上げれば型に詰める量も増えます。そのぶん焼き上がったときに密度の濃い生地になり、もっちりとした食感が生まれるのです。

◆割合や量を決めるのは大変でしたか

秋山　たとえば湯ごね生地を増やしすぎるとそのぶん水分も増えるために、「腰折れ」といって食パンが中心に向けてへこんでしまいます。また生地の重量も、増やしすぎると口の中でパンが重く粘り、さっくりとした食感がなくなってしまいます。今回の開発ではパルシステムのみなさんといっしょにほぼ1週間に1回の割合で試食と評価を繰り返し、1年がかりで完成にこぎ着けました。

◆むずかしかったことは

秋山　「しっとり、もっちり」といった表現は主観的なものです。それを形にするのが私たち製造元の仕事ですが、リクエストされた「もっちり」を具現化できず、思うような結果が出ないこともあり、まさに試行錯誤の連続でした。でもめざす味わいが形になってくると、「よりよいものを」という気持ちがさらに強くなり、全社一丸となって、今できるもっともおいしい食パンをめざしました。

トーストしてもそのままでもOK

サンドイッチにも合うソフトな食感

◆耳までしっとりしていますね

杉本　サンドイッチに使うなどそのまま食べてもおいしいことをめざしていたので、焼成温度の設定を低めに変更し、じっくり焼き上げることで耳までやわらかく仕上げました。食べ方のバリエーションが広がった本品を、これからも末永くご利用いただきたいですね。

包材の発生抑制の取り組み

パッケージもとことん改善！

容器包装プラスチックの発生抑制に向けて、新商品では包装材のマチの部分のむだを見直しました。1袋あたりでは1ｇに満たない削減量ですが、1カ月の注文数にすると約76㎏の削減を達成することができます（2017年11月試算）。小さな積み重ねを大きな成果に。パルシステムは、とことんこだわります！

組合員の声

「おいしい！」の声、届いています

• パサパサ感がなくなり、焼いてもしっとりしています。
• 飽きのこない味で、子どもにも安心して食べさせられます。
• サクフワ感がホットサンドと好相性。