米沢郷鶏スパイシーフライドチキン（骨なし）

『米沢郷鶏スパイシーフライドチキン（骨なし）』について詳しく知ろう！

【今回お話をうかがった方】（2016年12月時点）

株式会社パル・ミート 伊藤典（つかさ）さん
パルシステム連合会 冷凍食品課 南翔児職員

飼育に気を配った米沢郷鶏のムネ肉を使用

快適な環境を大切にした鶏舎

　『米沢郷鶏スパイシーフライドチキン（骨なし）』は、パルシステムの産直産地、「米沢郷牧場」（山形県、宮城県）の鶏ムネ肉を使った調理済みフライドチキンです。

　米沢郷牧場とパルシステムが出合ったのは1975年頃。1980年には、病気予防のための抗生物質や合成抗菌剤をエサにまったく加えない、当時としては画期的な飼育を開始。現在パルシステムの鶏肉はすべての産直産地で同様の方法で飼育が行われていますが、米沢郷牧場はその先駆けとなった産地といえます。

　「薬剤に頼らない飼育のために大切なのは、まずは鶏そのものが健康なことです」。株式会社パル・ミート（※）商品開発課の伊藤さんはそう話します。鶏はそもそも、暑いだけで弱り、死んでしまうこともあるデリケートな生きもの。本来は鶏の生理に配慮したきめ細やかな世話が必要です。

　「米沢郷牧場では自然の光と風が入る鶏舎で鶏を育て、カーテンを開閉することや、夏には鶏舎に水をかけて室温を調節することなど、鶏ができるだけストレスなく過ごせる工夫をしています。また、産地独自の基準で坪当たりの飼育羽数を約43羽にし、少しでも空間に余裕をもたせるなど、生産者自身が育ち具合に目を配りながら、鶏を健康に育てています」（伊藤さん）。

　一方、当時の鶏肉の需要は、どんな料理にも使いやすいモモ肉に人気が集中する傾向がありました。しかしパルシステムの産直鶏は1羽を無駄なく食べきることを前提に育てた鶏。モモ、ムネにかかわらず、すべての部位をバランスよく利用する必要があります。「最近でこそヘルシー志向の高まりからムネ肉が注目を集めていますが、本品が誕生した 2007年頃はムネ肉の需要の掘り起こしが大きな課題でした。そこでムネ肉をおいしく食べるための商品として候補に挙がったのが、コンビニエンスストアなどで大人気の、スパイスを効かせたフライドチキンでした」（伊藤さん）。こうして米沢郷鶏を使ったパルシステムならではのフライドチキンの開発が始まったのです。

※株式会社パル・ミート：パルシステムの畜産担当子会社

製法を何度も見直しジューシーな仕上がりに

化学調味料を使わずに味付け

〝パルシステムならでは〞のフライドチキンを作るために、本品にはいくつかの独自の工夫があります。そのひとつは、市販品の原料としては一般的な化学調味料を使っていないことです。パルシステムでは素材の味そのものを感じることができる味覚を育むため、化学調味料にできるだけ頼らない商品づくりを大切にしています。

　本品でもこだわったのは米沢郷鶏そのものを味わっていただくこと。「そのため味付けはシンプルなものにし、にんにくやしょうがなどの香味野菜で風味を加え、化学調味料を使わなくてもうまみを感じていただけるように工夫しました。隠し味のしょうゆもポイントです」（伊藤さん）。

　また、フライの衣にはローズマリーやタイム、黒こしょうなどの香辛料を使用。若者やおとな向けのとうがらし系の辛さではなく、子どもも食べやすい、ハーブ感のある味わいをめざしました。

　本品のもうひとつの特徴は「リン酸塩」を使用していないことです。リン酸塩とは、原料の保水性を高め、食感をよくする効果のある食品添加物のこと。パルシステムでは「素材そのものが新鮮で水分を充分含んでいるなら、リン酸塩不使用でもよい製品ができる」との考えから、できるかぎりリン酸塩を使用せずに商品づくりを行っています。しかし、そ もそもムネ肉は素材のよさだけでは補いきれない肉のパサつきが感じられる部位です。

　そこで工夫したのが揚げ油の温度です。「本品は170〜180℃という、揚げ物としては低めの温度で揚げています。それによって衣の外側はカリッとした食感に、衣の内側はムネ肉の水分を閉じ込める役割を担うことでジューシーに仕上げることができました。何度 も試行錯誤を繰り返しながら、素材のよい肉を生かす味付けと調理法を見いだすことで、化学調味料やリン酸塩不使用を実現したのです」（伊藤さん）。

産直鶏を選ぶことが生産者の支えになります

自信作ができました！

　こうしてできた本品は、組合員のみなさんから「ほどよくスパイシーで、おとなも子どもも大好き」「お肉がジューシーでおいしい」といった声をいただく人気商品に。

　「うれしいことにクリスマスシーズンにはとくに多くのご利用をいただきます。パルシステムの産直鶏で大切なのは、生産者と契約し飼育してもらった鶏を無駄なく組合員のみなさんにお届けすること。みなさんに利用し続けてもらうことで、生産者は苦労の多い飼育にも安心して取り組むことができるんです」（伊藤さん）。